Fenomen starenja kruha i njegovi čimbenici utjecaja
Aug 31, 2020
(4) Gubitak i promjena mirisa:
Neke sastojke arome u kruhu hlapljivije su, što će uzrokovati gubitak i promjenu arome. Svježi kruh obično je slatkog, slanog i pomalo kiselog okusa, ali kako vrijeme prolazi, slatkoća i slanost postupno se smanjuju, a ostaje samo kiselost, pogoršavajući okus kruha. Što se tiče mirisa, svježi kruh obično sadrži aromu enzima i pšenice, ali alkoholna aroma fermentiranih enzima postupno hlapi, a aroma pšenice opada. Preostali okus tijesta i okus škroba čine kruh neugodnim.
(1) Sastav kruha
Sastav kruha utjecati će na otvrdnjavanje unutarnjeg tkiva i promjenu vlage. Većina komponenata koje mogu povećati upijanje vode obično imaju učinak inhibicije starenja. Lipidi mogu usporiti brzinu starenja i poboljšati količinu kruha; zaslađivači mogu koristiti zadržavanje vode kako bi izravno usporili starenje. Uz to, visokoproteinsko brašno može povećati količinu kruha, baš kao i ostale komponente s istom funkcijom, mogu pospješiti omekšavanje unutarnjeg tkiva. (Bilješka: Općenito govoreći, ako je sadržaj bjelančevina visok, specifični volumen kruha povećat će se, a starenje će se smanjiti tijekom skladištenja. To može biti zato što visok udio proteina glutena smanjuje interakciju između zrna škroba, pa mogu usporiti unutarnju organizaciju kruha. Raznolikost.
(2) Proces obrade
Proces obrade utjecati će na stupanj omekšavanja unutarnjeg tkiva. Naročito u procesu fermentacije i pružanju najprikladnijeg proširenja tijesta, može povećati količinu kruha i omekšati unutarnje tkivo. Tijesto s više sadržaja vode, uz pravilno završno vrenje i pečenje, može učiniti da kruh zadrži najviše vlage i odgoditi starenje.
(3) Pakiranje
Pakiranje će utjecati na vlagu, teksturu i okus kruha. Nepakirani kruh lakše gubi vlagu i okus, ali unutarnja tekstura je i dalje dobra; zapakirani kruh i dalje može zadržati mekoću, pogotovo kad se pakira kad je topao, ima bolji okus, ali vanjsku kožu lako je omekšati.
