Enzimi u pekarskoj industriji

Kao uobičajena hrana u svakodnevnom životu ljudi, svaki zalogaj kruha djeluje ukusno i pikantno. Njegov okus i kvaliteta usko su povezani s kvascem tijesta i raznim enzimima poput ksilanaze, amilaze, lipaze i proteaze. U procesu proizvodnje kruha bitna je uloga raznih pekarskih enzima. U ovom članku uglavnom istražujemo glavne sastojke kruha i primjenu enzima u pekarskoj industriji.

Osnovni uvod u enzime za pečenje

Enzimi za pečenje postaju sastavni dio pekarske industrije jer potražnja ljudi za kvalitetom hrane nastavlja rasti. Uloga enzima amilaze lipaze i proteaze u kruhu je ključna. Ne samo da omogućuje bubrenje tijesta, već i povećava okus, boju i hranjivu vrijednost kruha. Primjena enzima za pečenje može kruhu i kolačima dati bolji okus i pahuljastiju teksturu. Također pomaže poboljšati rok trajanja pekarskih proizvoda. Nadalje, enzimi pečenja pozitivno utječu na zdravlje pospješujući probavu i apsorpciju te jačajući imunitet organizma.

Glavni sastojci pekarskih proizvoda

1. Brašno

Brašno je neizostavan sastojak većine kruhova, kolača i drugih peciva. Postoji mnogo vrsta brašna. Jedno od najčešćih je glatko brašno, koje se ponekad naziva i višenamjensko brašno. U većini pekarskih proizvoda, višenamjensko brašno je dobar izbor za pekare. To je zato što ima manje glutena od brašna za kruh, što je dobro za omekšavanje hrane.

2. Šećer

Glavna svrha dodavanja šećera u tijesto je pomoći u procesu dizanja. Tijekom procesa fermentacije, kvasac stupa u interakciju sa šećerom i proizvodi alkohol i ugljični dioksid. Međutim, alkohol će ispariti tijekom procesa pečenja, ostavljajući ugljični dioksid da proširi tijesto. Osim toga, dodatak male količine šećera također pomaže da kruh ostane vlažan, poboljšava boju izgleda kruha i daje mu slađi okus. Neki recepti za pečenje također koriste umjetna sladila kao zamjenu za šećer.

3. Sol

Sol je odličan pojačivač okusa. Koristi se u pekarskim proizvodima za poboljšanje konzistencije tijesta i uravnoteženje slatkoće. Osim toga, jačanjem mreže proteina, pomaže u fermentaciji i zadržava više plinova, što proizvodi veće štruce kruha.

4. Masti i mliječni proizvodi

Popularne masnoće za pečenje uključuju margarin, masnoću i kokosovo ulje. Masti su dobre za povezivanje raznih smjesa. Masnoća se obavija oko molekula glutena zbog čega je manje vjerojatno da će se vezati, čime se povećava mekoća kruha. Mlijeko je također od velike važnosti za pečenje. Prisutnost masti i mliječnih proizvoda u kruhu omogućuje poboljšanje volumena, teksture i boje konačnog proizvoda.

Uobičajeni enzimi koji se koriste u pekarskoj industriji

1. Enzim ksilanazauveden je u pekarstvo više od 50 godina i najčešće se koristi zajedno s amilazom, lipazom i proteazom. Ksilanaza ubrzava razgradnju netopivih arabinoksilana, koji ometaju stvaranje glutenske mreže, čime se proizvode topljivi arabinoksilani za poboljšanje stabilnosti tijesta. Također, aditiv hrani ksilanaza čini tijesto glomaznijim i pahuljastim. Nadalje, ksilanaza za prodaju poboljšava sigurnost kruha jer može razgraditi ksilan i lignin u kruhu, čineći ga lakšim za probavu i apsorpciju te izbjegavajući štetne učinke na probavni sustav.

2. Enzim proteaza jedan je od neizostavnih sastojaka u spravljanju kruha, koji kruh čini ukusnijim i hranjivijim. Sastojak hrane proteaza ima nekoliko funkcija u proizvodnji kruha. Prije svega, proteaza može razgraditi velike proteinske molekule u tijestu u male molekule, čime se poboljšava struktura tijesta i čini ga mekšim i lakšim za oblikovanje. Sljedeći,proteazaenzimdodano u tijesto može ubrzati proces fermentacije kruha, čineći ga bržim nabubrivanjem i fermentacijom, čime se poboljšava tekstura i okus kruha. Konačno, proteaza povećava hranjivu vrijednost. To je zato što je dodatak hrani proteaza sposoban razgraditi proteine ​​u kruhu, čineći ih lakšim za probavu i apsorpciju. Također oslobađa više aminokiselina, poboljšavajući hranjivu vrijednost kruha.

3. Gljivična alfa amilaza igra nevjerojatno važnu ulogu u proizvodnji kruha. Poboljšava teksturu i okus kruha i produljuje mu rok trajanja. Prvi važan korak u izradi kruha je fermentacija. Igljivični enzim alfa amilazamože razgraditi škrob u tijestu i osigurati više šećera za kvasac, čime se potiče fermentacija tijesta. Štoviše, gljivična alfa amilaza omogućuje razgradnju škroba na kraće lančane molekule šećera, zbog čega kruh izgleda mekše i žilavije. Ujedno će i okus kruha biti slađi. Dodatak hrani alfa-amilaza može smanjiti sadržaj vlage u kruhu i smanjiti stopu rasta mikroorganizama, produžujući tako rok trajanja kruha.

Enzimi za pečenje Gdje kupiti

Za potrošače koji žele kupiti enzime za pečenje, mogu ih potražiti u velikim lancima supermarketa. Možete ih kupiti i putem interneta, na primjer odChemsino Inc.Obećat ćemo vam najbolju uslugu i najrazumniju cijenu enzima koju možete dobitienzimi za pečenjepraktičnije i brže. Vjerujemo da će vam naši proizvodi pomoći da napravite ukusnija i zdravija peciva.