Emulgator
Jan 11, 2021
Kao što svi znamo, ulje i voda se ne miješaju izravno, ali mogu formirati sustav emulzije, a oni su neophodni za konzistenciju mnogih namirnica. Priroda je dobra u stvaranju emulzija. Klasični primjer je mlijeko, gdje je složena mješavina kapljica masti suspendirana u akvasnom otopini.
Emulifikatori su kemikalije koje uzrokuju emulzifikaciju. Priroda koristi proteine i fosflipide, a mnogi emulisifikatori koji se koriste u modernoj proizvodnji hrane temelje se na tim prirodnim tvarima.
Emulisifier je molekula u kojoj jedan kraj voli biti u masnom okruženju, a drugi kraj voli biti u vodenom okruženju. Za pripremu emulzija ulja u vodi, kao što je majoneza, kapljice molekula ulja okružene su masnim krajevima molekula emulisifiera. To ostavlja kraj ljubavne vode izvan kapljica, tako da sretno sjede u vodi i dobivaju jednoličnu tekućinu umjesto neprivlačne mješavine vode i masnih kapljica. U majonezi, emulisifiers su fosfolipidi u žumanjku-oni su vrlo uspješni emulisifikatori koji mogu raspršiti do 80% ulja u fazi vode.
Sladoled je još jedna hrana koja se ne koristi kao emulisifier. To je i pjena i emulzija, a tekstura dolazi od kristala leda i odmrznute vode koju sadrži. Međutim, emulisifikatori nisu samo neophodni za mliječne masne proizvode, emulzifikatori također mogu poboljšati kruh i druge pečene proizvode (u kojima se krute čestice raspršuju u pjenastoj pjeni).
Komercijalno korišteni emulisifikatori dolaze iz prirodnih i sintetičkih izvora. Oni uključuju:
(E322) mješavina je fosfolipida, kao što su fosfatidilkolin i fosfatidilolamin, obično izvađeni iz izvora kao što su žumanjak i soja. Točan sastav fosfopida ovisi o izvoru. Koristi uključuju preljeve za salatu, pekarske proizvode i čokoladu.
Monogliceridi masnih kiselina (E472a-f) izrađeni su od prirodnih masnih kiselina, glicerina i organskih kiselina (kao što su octena kiselina, limunska kiselina, mliječna kiselina ili vinska kiselina). Masne kiseline obično se izvode iz biljnih izvora, iako se mogu koristiti životinjske masti. Proizvodi koji ih koriste uključuju sladoled, kolače i čips.
Monogliceridi masnih kiselina i diglyceridi (E471) su polusintetski emulisifikatori od glicerina i prirodnih masnih kiselina. Prirodne masne kiseline mogu se izvući iz biljaka ili životinja. Koriste se u proizvodima kao što su kruh, kolači i margarin.
