Fenomen starenja kruha i njegovi čimbenici utjecaja
Sep 03, 2020
(5) Temperatura
Razni fenomeni starenja povezani su s temperaturom. Brzina stvrdnjavanja unutarnjeg tkiva najbrža je na niskoj temperaturi od -6,7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), a visoka temperatura veća od 35 ℃ (95 ℉) najvjerojatnije će utjecati na boju i miris, pa 21,1 ～ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) najprikladnija je temperatura za skladištenje kruha. Smrznuto na niskim temperaturama između -32 ° C i -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Nakon dana zamrzavanja prestaju svi čimbenici koji utječu na starenje. Unutarnja struktura kruha (krušnog mesa) može se omekšati na 48,9 ° C (120 ° F) ili više kada se stvrdne, ali postaje neučinkovita nakon ponovljenog 2 do 3 puta.
(6) Emulgator
Budući da emulgatori mogu povećati mekoću kruha, koriste se kao sredstva protiv starenja. Emulgator će se povezati s amilozom u škrobnim granulama kako bi spriječio oslobađanje amiloze, tako da neće povećati čvrstoću unutarnjeg tkiva kruha kad je tek pečen. S druge strane, emulgator nema isti učinak na pululan, pa će i dalje uzrokovati stvrdnjavanje unutarnjeg tkiva tijekom skladištenja, a neće usporiti kretanje vode od krušnog mesa prema vanjskoj koži, pa će emulgator se može koristiti kao pojačivač tijesta i omekšivač kože, naravno, također treba obratiti pažnju na loš okus i okus kruha koji donose kemijski emulgatori.
(7) Enzim
Enzimski proizvodi također se koriste kao sredstva protiv starenja. Budući da enzimi usporavaju kretanje molekula vode, to može usporiti otvrdnjavanje unutarnjih tkiva tijekom skladištenja. U procesu prerade i pečenja na škrob utječu enzimi, pa tijekom skladištenja neće biti tako tvrd kao starenje škroba. Termička stabilnost i način djelovanja enzima vrlo su važni. Pullulan može inhibirati starenje nakon djelovanja enzima, ali neće učiniti unutarnje tkivo kruha ljepljivim ili ga je teško rukovati kad se nareže na kriške. Općenito govoreći, enzimski proizvodi mogu cjelovitije riješiti problem starenja kruha od kemijskih emulgatora.