Maltogena amilaza u odnosu na alfa-amilazu: u čemu je razlika?

Maltogena amilaza i -amilaza dva su često korištena enzima u modernom pekarstvu i obradi brašna. Iako obje pripadaju obitelji amilaze i djeluju na škrob, imaju različite uloge u primjeni pečenja.

 

Osnovni posao: Oba razgrađuju škrob

 

Škrob u tijestu za kruh sastoji se od dvije komponente: amiloze (ravni lanci) i amilopektina (razgranati lanci). Tijekom pečenja ovi se lanci želatiniziraju - upijaju vodu i bubre. Nakon pečenja polako se rekristaliziraju. Ta rekristalizacija je ono zbog čega kruh postaje ustajao.

Oba enzima napadaju te škrobne lance. Razlika je u tome gdje sjeku, što proizvode i kada prestaju raditi.

 

Alfa-amilaza: brzo-djelovanje, usmjerena na volumen

 

Alfa-amilaza je endo-enzim - koji nasumično reže škrobne lance iznutra, razbijajući ih na kraće fragmente (dekstrine) i malo maltoze. Djeluje brzo i agresivno.

 

U proizvodnji kruha alfa-amilaza se uglavnom koristi za:

 

·Poboljšajte fermentaciju otpuštanjem fermentabilnih šećera (maltoze) koji hrane kvasac

·Povećajte volumen štruce omekšavanjem strukture tijesta i omogućavanjem veće ekspanzije plina

·Pojačajte boju korice - više zaostalih šećera u tijestu doprinosi Maillardovom tamnjenju

 

Alfa-amilaza je osjetljiva-na toplinu i obično se deaktivira između 60-70 stupnjeva tijekom pečenja. Gljivična alfa-amilaza (izvedena iz Aspergillus oryzae) deaktivira se ranije nego žitarica (sladna) alfa-amilaza, što olakšava kontrolu vrsta gljivica. Amilaza žitarica ostaje dulje aktivna i, ako se predozira, može ostaviti previše dekstrina - što rezultira ljepljivim mrvicama i gumastom teksturom. Ovo je uobičajena greška u formulaciji.

 

Tipična uporaba:Standardni bijeli kruh, baguette, peciva - situacije u kojima su aktivnost fermentacije, opruga pećnice i boja korice prioriteti.

 

 

Maltogena amilaza: sporo-djelovanje, usmjerena na mekoću

 

Maltogena amilazaje egzo-enzim - djeluje s krajeva škrobnih lanaca, otpuštajući jedinice maltoze jednu po jednu. Djeluje selektivnije i sporije od alfa-amilaze.

 

Njegova ključna uloga u kruhu je sprječavanje-ustajanja. Maltogena amilaza cilja na grane amilopektina koje se rekristaliziraju tijekom skladištenja. Podrezivanjem tih krajeva grana, fizički sprječava škrobnu mrežu da reformira čvrstu, kristalnu strukturu zbog koje se kruh čini ustajalim.

 

Rezultat je kruh koji s vremenom ostaje primjetno mekši - obično nekoliko dana više od onoga što bi postigla netretirana formula.

 

Maltogena amilaza također je toplinski -stabilnija od alfa-amilaze. Ostaje djelomično aktivan sve do faze pečenja, što znači da nastavlja modificirati strukturu škroba čak i dok se štruca stvrdnjava - izravno doprinoseći njegovom učinku protiv -ustajanja.

 

Tipična uporaba:Pakirani kruh za sendviče, tost, mekane peciva ili bilo koji proizvod čiji su rok trajanja i trajna mekoća komercijalni prioriteti.

 

Usporedba--usporedna

 

	Alfa-amilaza	Maltogena amilaza
Vrsta enzima	Endo{0}}enzim	Exo{0}}enzim
Reže škrob na	Slučajne unutarnje točke	Krajevi amilopektinskih grana
Glavni proizvodi	Dekstrini + maltoza	Maltoza
Primarna korist	Volumen, fermentacija, boja korice	Pro-ustajanje, produljena mekoća
Toplinska stabilnost	Deaktivirano ~60–70 stupnjeva	Toplinski-stabilniji; aktivan u pečenju
Rizik ako se predozira	Ljepljive/gumaste mrvice	Minimalno na tipičnim razinama uporabe
Najbolje za	Standardni kruh, pojačana fermentacija	Pakirani kruh, dugi rok trajanja

 

 

 

Mogu li se koristiti zajedno?

 

Da - i to je uobičajeno u formulacijama za poboljšanje kruha. Kada se kombiniraju, pokrivaju različite faze procesa pečenja i rješavaju različite ishode kvalitete. Alfa-amilaza upravlja fermentacijom i volumenom; maltogena amilaza upravlja onim što se događa nakon što štruca izađe iz pećnice.

 

Također dobro funkcioniraju zajedno s emulgatorima kao što su destilirani monogliceridi (DMG/E471), koji dodatno usporavaju stajanje putem zasebnog mehanizma - stvarajući komplekse s amilozom za usporavanje rekristalizacije. U komercijalnim formulama za poboljšanje kruha, DMG i maltogena amilaza često se koriste zajedno upravo zato što se bore protiv ustajanja iz dva različita kuta, dajući jači kombinirani učinak nego bilo koji sastojak pojedinačno. Za više o tome kako DMG emulgator djeluje u kruhu, pogledajte članak oKako destilirani monogliceridi poboljšavaju mekoću i volumen kruha.

 

Zaključak

 

Za bolju fermentaciju, veći volumen i privlačniju koricu koristite -amilazu. Za mekoću i dulji vijek trajanja koristite maltogenu amilazu. Ako vam je potreban sveobuhvatan sustav za povećanje volumena kruha i produljenje roka trajanja, koristite oba enzima istovremeno.

 

Chemsinoopskrbljuje razne enzime za pečenje, uključujući maltogenu amilazu, gljivičnu amilazu, lipazu, glukoznu oksidazu, ksilanazu i hemicelulazu. Kontaktirajte nas kako bismo razgovarali o vašim potrebama ili zatražili uzorke.