Što su aditivi u kruhu

Kruh izgleda jednostavno:brašno, voda, kvasac i sol. Ali u komercijalnom pekarstvu, posebno u industrijskim razmjerima, mnoge vrste kruha sadrže dodatne sastojke poznate kao aditivi. Ove tvari pomažu u poboljšanju teksture, volumena, roka trajanja, stabilnosti i ukupne konzistencije proizvoda.

 

U ovom ćemo članku jasno objasniti što su aditivi u kruhu, zašto se koriste, koje su glavne vrste i kako utječu na učinkovitost pečenja.

 

Što su aditivi za kruh?

 

Aditivi za kruh su tvari koje se dodaju u malim količinama za poboljšanje:

 

Svojstva rukovanja tijestom

Performanse fermentacije

Struktura mrvica i mekoća

Rok trajanja

Izgled i boja

Stabilnost okusa

 

Obično se koriste u pakiranom kruhu, pecivima, pecivima za hamburger, kruhu za sendviče, smrznutom tijestu i industrijskim pekarskim proizvodima.

Aditivi su posebno važni u -velikoj proizvodnji gdje su potrebni dosljednost, učinkovitost i duži ciklusi distribucije.

 

 

Zašto se aditivi koriste u komercijalnom kruhu?

 

Suvremena pekarska proizvodnja uključuje:

 

Velika-brzina miješanja

Mehanička obrada

Varijabilna kvaliteta brašna

Duga razdoblja transporta i skladištenja

 

Bez aditiva,kruh može:

 

Srušiti se tijekom pečenja

Imaju neujednačenu strukturu mrvica

Osuši se u roku od 1-2 dana

Brzo razviti plijesan

 

Aditivi rješavaju te probleme poboljšavajući čvrstoću tijesta, zadržavanje plinova, mekoću i mikrobnu stabilnost.

 

Glavne vrste aditiva u kruhu (s funkcijama)

 

1. Emulgatori u kruhu

 

Emulgatori su među najvažnijim dodacima kruhu. Jačaju gluten i poboljšavaju mekoću mrvica.

 

Uobičajeni emulgatori uključuju:

 

Mono- i digliceridi (E471)

 

DATUM (E472e)

 

Natrijev stearoil laktilat (SSL, E481)

 

Kalcijev stearoil laktilat (CSL, E482)

 

Što rade emulgatori?

 

Poboljšajte stabilnost tijesta

Povećajte volumen štruce

Poboljšajte zadržavanje plinova

Stvorite finu, ujednačenu strukturu mrvica

Odgoditi stajanje interakcijom sa škrobom

 

Na primjer,SSLnaširoko se koristi u sendvič kruhu za poboljšanje mekoće i produljenje roka trajanja za 2-4 dana u usporedbi s netretiranim kruhom.

 

 

2. Enzimi u kruhu

 

Enzimi su prirodni proteini koji poboljšavaju obradu tijesta i učinkovitost pečenja. Naširoko se koriste u modernim "clean label" formulacijama.

 

Uobičajeni pekarski enzimi:

 

amilaza

 

ksilanaza

 

Lipaza

 

Glukoza oksidaza

 

Funkcije enzima:

 

Poboljšati aktivnost fermentacije

Povećajte volumen štruce

Povećajte elastičnost mrvice

Poboljšajte toleranciju tijesta tijekom miješanja

 

Za razliku od kemijskih dodataka, enzimi djeluju tijekom obrade i obično se deaktiviraju tijekom pečenja.

 

3. Konzervansi u kruhu

 

Kruh sadrži vlagu, što ga čini podložnim razvoju plijesni.

 

Uobičajeni konzervansi za kruh:

 

Kalcijev propionat (E282)

 

Natrijev propionat (E281)

 

sorbinska kiselina (E200)

 

Zašto se koriste konzervansi:

 

Spriječiti rast plijesni

Produžite rok trajanja na 7-14 dana

Smanjite bacanje hrane

Poboljšajte učinkovitost distribucije

 

U vlažnim klimatskim uvjetima konzervansi su posebno važni za pakirani kruh.

 

4. Oksidirajuća sredstva (ojačivači tijesta)

 

Oksidirajuća sredstva jačaju strukturu glutena i poboljšavaju elastičnost tijesta.

 

Najčešći primjer:

 

Askorbinska kiselina (vitamin C, E300)

 

Funkcije:

 

Ojačati mrežu glutena

Poboljšajte zadržavanje plinova

Povećajte volumen štruce

Poboljšajte stabilnost rukovanja tijestom

 

Askorbinska kiselina je široko prihvaćena i regulirana od strane tijela kao što su Američka agencija za hranu i lijekove i Europska agencija za sigurnost hrane.

 

5. Kondicioneri tijesta i poboljšivači kruha

 

Kondicioneri za tijesto su miješani sustavi koji mogu sadržavati:

 

Emulgatori

Enzimi

Oksidirajuća sredstva

Sredstva za obradu brašna

 

Dizajnirani su za:

 

Poboljšati obradivost

Standardizirati varijacije kvalitete brašna

Smanjite greške u proizvodnji

Povećajte učinkovitost u automatiziranim pekarnicama

 

Industrijske pekare često koriste prilagođene sustave za poboljšanje kruha na temelju razine proteina brašna i uvjeta obrade.

 

 

Kako aditivi produljuju rok trajanja kruha?

 

Kruh ustajao uglavnom zbog retrogradacije škroba - prirodnog procesa u kojem se molekule škroba reorganiziraju i stvrdnu nakon pečenja.

Emulgatori i određeni enzimi usporavaju ovaj proces interakcijom s molekulama škroba.Ovo pomaže:

 

Održavajte mekoću

Smanjite čvrstoću mrvica

Produžite svježinu

 

Konzervansi, s druge strane, kontroliraju mikrobno kvarenje, a ne stajanje.

 

Jesu li aditivi za kruh sigurni?

 

Da - kada se koristi unutar odobrenih ograničenja.

 

Tijela za sigurnost hrane kao što su:

 

Američka agencija za hranu i lijekove

Europska agencija za sigurnost hrane

 

pažljivo procijeniti sigurnost, ograničenja doziranja i prihvatljive razine dnevnog unosa (ADI).

Proizvođači se moraju pridržavati lokalnih propisa o hrani i zahtjeva za označavanje.

 

Aditivi protiv trendova čiste etikete

 

Posljednjih godina,potrošači sve više preferiraju "clean label" krušne proizvode sa:

 

Manje aditiva

Prepoznatljivi sastojci

Prirodna pomoćna sredstva za obradu

 

Kao rezultat toga,mnogi proizvođači su:

 

Zamjena kemijskih oksidansa enzimima

Smanjenje razine konzervansa

Korištenje prirodnih metoda fermentacije

Razvijanje enzimskih-rješenja

 

Međutim, za industrijsko pečenje i globalnu distribuciju, određeni aditivi ostaju ključni za održavanje kvalitete i smanjenje bacanja hrane.

 

Sadrže li svi kruhovi aditive?

 

Ne.

 

Tradicionalni zanatski kruh obično sadrži samo:

 

Brašno

Voda

Kvasac ili kiselo tijesto

Sol

 

Međutim, većina komercijalno pakiranih krušnih proizvoda sadrži neku vrstu aditiva kako bi se osigurala konzistencija i stabilnost na polici.

 

Završne misli

 

Aditivi za kruh nisu samo "dodatni sastojci" - oni su funkcionalni alati koji pekarima pomažu u kontroli kvalitete, učinkovitosti i roka trajanja. U modernom komercijalnom pekarstvu, čimbenici kao što su varijabilnost brašna, velike-brze proizvodne linije, velike transportne udaljenosti i očekivanja potrošača za mekom teksturom čine aditive važnim dijelom strategije formulacije.

 

Emulgatori poboljšavaju strukturu i mekoću. Enzimi pospješuju fermentaciju i podnošljivost tijesta. Konzervansi štite od plijesni. Oksidirajuća sredstva jačaju gluten. Kada su pravilno odabrani i korišteni unutar regulatornih ograničenja koja su postavila tijela kao što su Američka agencija za hranu i lijekove i Europska agencija za sigurnost hrane, ovi su aditivi sigurni i vrlo učinkoviti.

 

KontaktCHEMSINO- profesionalni dobavljač prehrambenih sastojaka za raspravu o vašim ciljevima formulacije, traženje tehničke podrške ili testiranje prilagođenih pekarskih rješenja za vaše tržište.