Dvije funkcije emulgatora

Sažetak:Emulgator hrane zauzima vrlo važno mjesto u prehrambenoj industriji, može poboljšati kvalitetu hrane, spriječiti kvarenje hrane, produžiti rok trajanja hrane, poboljšati okus i izgled hrane, te potaknuti potražnju potrošača. Korištenje emulgatora za hranu počelo je dodavanjem monoglicerida a lecitin u margarin. Izvorno su te tvari bile poznate samo kao emulgatori. Međutim, kako su istraživanja napredovala, otkriveno je više funkcija i počeli su se koristiti u raznim područjima, poput kruha, sladoleda i kolača.

Ključne riječi: sastojak hrane femulgatori ulja   fpomazanje odemulgatori

Zašto su kruhu i tofuu potrebni emulgatori? Općenito govoreći, emulgator je dobro poznat po svojim emulgirajućim učincima, no zapravo ima različite funkcije, a ovo su samo neki primjeri:

l Modificira kristal ulja i sprječava prskanje vode tijekom kuhanja.

l Uništava emulziju za stabilizaciju pjene i glatku teksturu sladoleda te zadržava njegov oblik.

l Reagira s proteinima kako bi napravio glatko tijesto za kruh koje se lako diže.

l Djeluje na škrob kako bi kruh bio mekan.

Emulgiranje

Ulje i voda miješanjem proizvode emulziju, međutim, emulzija se počinje raspadati odmah nakon prestanka miješanja. Svrha emulgiranja je stabilizirati stanje emulzije sprječavanjem razgradnje do koje dolazi uslijed agregacije krema i koalescencije. Za rješavanje ovih problema učinkovito je smanjenje veličine raspršenih čestica, smanjenje gustoće različite disperzije i zaštita površine kapljica ulja.

Postoje dvije vrste emulzije, U/V emulzija ili kapljice ulja u vodi, koje se mogu naći u sladoledu i/ili mlijeku, i V/U emulzija ili kapljice vode u ulju, koje se nalaze u maslacu i margarinu.

U posljednje vrijeme napreduje razvoj emulzije tipa W/O/W ili vode raspršene unutar kapljica ulja emulzije tipa O/W i tipa O/W/O, suprotne vrste emulzije.

Ove višestruke vrste emulzija ne samo da čine niskokalorične proizvode poput krema koje sadrže manje ulja, već i stabiliziraju emulziju otapanjem nestabilne tvari prisutne u najdubljem dijelu kapljica vode. Okus se također može poboljšati ubrizgavanjem začina i aroma u kapljice vode.

Zaključak

Prehrambeni emulgatori naširoko se koriste u prehrambenoj industriji. Kao poboljšivač kvalitete u hrani za kruh i kolače, može spriječiti hidrofobni učinak amiloze u brašnu, čime se sprječava starenje i retrogradacija tijesta; pospješuju stvaranje glutenskog tkiva, povećavaju žilavost; poboljšati sposobnost pjenjenja i učiniti pore raspršenim i gustim; Pospješuju emulgiranje skraćivanja, disperziju, poboljšavaju teksturu i okus. U margarinu se voda može dispergirati u ulju kako bi se napravila stabilna i jednolika emulzija, čime se poboljšava struktura margarina. Emulgirajte i raspršite dodano ulje u konditorskoj hrani, poboljšajte nježnost okusa, a istovremeno učinite površinu proizvoda matiranom kako biste spriječili lijepljenje na papir za omatanje i spriječili kristalizaciju šećera. U pićima može igrati ulogu arome, solubilizacije, emulgiranja i dispergiranja te antioksidacije. U sladoledu, čokoladi i drugim namirnicama može se kontrolirati veličina i brzina rasta masnih kristala te poboljšati struktura proizvoda.

Za više informacija, dobrodošli označite našu web stranicu u knjižne oznake: https://www.cnchemsino.com/

Kontaktirajte nas za cijenu i detalje : Marketing@cnchemsino.com