Za što je dobra želatina? Prednosti i upotreba

Želatina je svestrani sastojak koji se koristi u mnogim industrijama zbog svojih jedinstvenih sposobnosti želiranja i stabilizacije. Ovaj će članak pokriti različite vrste želatine i njihove različite primjene, pokazujući kako se koristi u različitim područjima.

Što je želatina u prahu?

Želatina u prahu je suhi sastojak bez okusa i boje napravljen od kolagena, proteina prisutnog u vezivnom tkivu životinja. Obično se ekstrahira iz izvora poput kože, kostiju i hrskavice. Obično se koristi kao sredstvo za želiranje u hrani, lijekovima i kozmetici. Kada se pomiješa s vodom,želatina u prahustvara supstancu sličnu gelu. Ovo ga svojstvo čini vrijednim u kulinarskim primjenama, poput izrade deserata poput želea, marshmallowa i gumenih bombona te zgušnjavanja juha i umaka.

Različite vrste želatine

Želatina se može klasificirati u sljedeće kategorije na temelju izvora, metode obrade i primjene:

1. Želatina tipa A

Želatina tipa A dobiva se od životinjskih koža tretiranih kiselinom, obično svinjske. Ima pH raspon od 3,8 do 6.0. Želatina tipa A obično se koristi u prehrambenim proizvodima kao što su deserti, slastice i pića zbog svoje visoke bistrine i svojstava brzog stvrdnjavanja.

2. Želatina tipa B

Želatina tipa B proizvodi se od alkalno tretiranih životinjskih kostiju i koža, često goveđih. Ima pH raspon od 50 do 7,5. Ova se želatina obično koristi u farmaceutskim primjenama, kao što su kapsule i tablete, kao i u proizvodnji fotografskih filmova i kozmetičkih proizvoda.

3. Riblja želatina

Riblja želatina dobiva se iz riblje kože i kostiju, nudeći održivu alternativu za one koji izbjegavaju proizvode od svinjetine ili govedine. Ima nižu točku taljenja u usporedbi s goveđom i svinjskom želatinom, što je čini prikladnom za upotrebu u proizvodima koji zahtijevaju nižu temperaturu stvrdnjavanja. Riblja želatina često se koristi u slastičarstvu, desertima i nekim farmaceutskim primjenama.

4. Jestiva i industrijska želatina

Jestiva želatina dobiva se iz životinjskih kostiju i kože, u skladu sa standardima sigurnosti hrane i koristi se u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima.

Industrijska želatina obično se dobiva iz procesa štavljenja kože, može sadržavati nečistoće i metalne ostatke i uglavnom se koristi u neprehrambenim primjenama, kao što je fotografija, proizvodnja papira i ljepila.

Za što se koristi želatina?

• Želatina u gumenim bombonima i nugatu

U gumene bombone želatina se dodaje u koncentraciji od 2%-3%, dok se u nugatu količina kreće od 0.6% do 3% ili više. Za proizvodnju marshmallowa preporuča se koristiti želatinu jačine cvjetanja iznad 240B, dok je za proizvodnju tvrdih gumenih bombona s voćnim sokom prikladna želatina 150B. U usporedbi sa škrobom i agarom, želatina pruža bolju elastičnost, žilavost i prozirnost, što je čini osobito bitnom za proizvodnju gumenih bombona i karamela punog oblika i dovoljne elastičnosti, gdje je potrebna visokokvalitetna želatina s jakim svojstvima želiranja.

• Želatina u smrznutoj hrani

U smrznutoj hrani, želatina se može koristiti u proizvodima kao što su sladoled i smrznuti deserti kao stabilizator. Inhibira kristalizaciju šećera u otopinama i smanjuje veličinu nastalih kristala. Sadržaj želatine od 1,5% može spriječiti 70% kristalizacije sirupa. Kada sadržaj prelazi 1,5%, može spriječiti kristalizaciju u voćnim žele bombonima. U sladoledu, želatina sprječava stvaranje velikih kristala leda i rast kristala leda, što rezultira glatkom teksturom i sporim otapanjem, što doprinosi čvrstom i glatkom tijelu. Tipična razina dodatka je 0,3%-0,6%.

• Želatina u jogurtu

U jogurtu se želatina koristi u raznim vrstama, prvenstveno kao stabilizator. Želatina može jogurtu s niskim udjelom masnoće dati teksturu sličnu onoj jogurta s visokim udjelom masnoće, čime se povećava njegova prihvatljivost. U proizvodima od jogurta, funkcija molekula želatine je formiranje slabe mrežne strukture gela, sprječavajući odvajanje sirutke. Stabilizirajuća sposobnost želatine visoke čvrstoće i visoke točke taljenja omogućuje joj da se samostalno koristi u proizvodima od jogurta.

Kolagen protiv želatine

Kolagen je strukturni protein koji se nalazi u vezivnom tkivu, koži i kostima. Uglavnom se koristi u dodacima prehrani i proizvodima za njegu kože zbog potencijalnih zdravstvenih prednosti, poput poboljšanja elastičnosti kože i zdravlja zglobova. Kolagen je netopljiv u vodi i ne želira.

Želatina se dobiva iz kolagena procesom koji je čini topljivom u vrućoj vodi i sposobnom za stvaranje gela nakon hlađenja. Široko se koristi u prehrambenim proizvodima, farmaceutici i kozmetici zbog svojih svojstava geliranja i stabilizacije.

Zaključno, kolagen je sirovi protein koji se koristi za dobrobit zdravlja, dok je želatina prerađeni oblik kolagena koji se koristi zbog svojih sposobnosti želiranja.

Sjajne veganske alternative želatini

Međutim, budući da je želatina životinjskog podrijetla, možda neće biti prikladna za one koji slijede vegansku ili vegetarijansku prehranu ili za osobe s prehrambenim ograničenjima. Srećom, postoji nekoliko biljnih alternativa koje mogu učinkovito zamijeniti želatinu, a istovremeno pružiti željenu teksturu i funkcionalnost.

1. Agar-agar, dobiven iz crvenih algi, ohlađenim stvara čvrsti gel i idealan je za deserte i džemove.
2. Pektin, ekstrahiran iz voća, želira u prisutnosti šećera i kiseline, što ga čini pogodnim za konzerviranje voća.
3. karagenan, od crvenih morskih algi, pruža svojstva zgušnjavanja i želiranja s različitim vrstama koje nude različite teksture.
4. Guar guma, od guar graha, zgušnjava se i stabilizira, često se koristi u pečenju bez glutena.
5. Ksantan guma, proizveden fermentacijom, zgušnjava se i stabilizira u malim količinama.

Svaka od ovih alternativa nudi jedinstvena svojstva za razne kulinarske i industrijske primjene.