Funkcija emulgatora
Oct 01, 2020
Uz emulgaciju, jestivi emulgator ima i sljedeće funkcije:
1. Kombinirajte sa škrobom
Spriječite starenje i poboljšajte kvalitetu proizvoda.
2. Interakcija s proteinima
Može poboljšati mrežnu strukturu tijesta, ojačati glutensku mrežu, povećati žilavost i otpornost, učiniti proteine elastičnim i povećati volumen.
3. Protiv ljepljenja i protiv topljenja
Izvan kristala šećera stvara se zaštitni film koji sprječava invaziju zraka i vode, poboljšava otpornost proizvoda na vlagu, sprječava deformaciju proizvoda, smanjuje viskoznost sustava i sprječava topljenje slatkiša.
4. Povećajte podmazivanje škroba i proteina, povećajte fluidnost ekstrudiranih škrobnih proizvoda i olakšajte rad.
5. Promovirajte disperziju tekućine u tekućini, pripremite bez emulzijskog sustava i poboljšajte stabilnost proizvoda.
6. Učinkovito je mazivo za smanjenje površinske napetosti tekućine i krutine, tako da se tekućina može brzo proširiti na sve površine.
7. Poboljšani kristali masti
Postoje mnoge vrste kristalnih oblika masnih kristala, među kojima je β - kristal češći i stabilniji. Zbog velikih kristalnih čestica i visokog tališta nije prikladan za pečenje proizvoda. Lako je proizvesti" pijesak" emulgator, koji može kontrolirati veličinu i brzinu rasta kristala, stabilizirati β - kristalni oblik i transformirati ga u β - kristalni oblik, poboljšati strukturu proizvoda na bazi čvrste masti i poboljšati strukturu proizvoda s čvrstom masnoćom kao matricom i čokoladom, itd.
Mjehur i stabilizacija
Emulgator koji sadrži zasićene masne kiseline ima stabilizirajući učinak na pjenu u vodenoj otopini. Može se koristiti kao stabilizator pjene kako bi proizvod stvorio jak koloid topiv u plinu, čime se poboljšava poroznost i kvaliteta proizvoda.
