Značenje vodene aktivnosti na hranu

Voda u hrani postoji u dva oblika: besplatna voda i vezana voda. Mikroorganizmi proizvode i razmnožavaju se na hrani, a voda koja se može koristiti je besplatna voda, a ne ukupni sadržaj vode u hrani (%). Budući da se dio vode kombinira s proteinima, ugljikohidratima i nekim topivim tvarima, kao što su aminokiseline, šećer, sol itd., ova kombinacija je beskorisna mikroorganizmima, pa sadržaju vode nedostaju znanstvene smjernice za proizvodnju i očuvanje hrane. Stoga se predlaže korištenje vodene aktivnosti (Aw vrijednost) kako bi predstavljala vodu koju mikroorganizmi mogu koristiti u hrani.

Aktivnost vode (Aw vrijednost) je omjer fugacity vode u otopini do fugacity čiste vode, a također se može približno izraziti kao omjer djelomičnog tlaka vodene pare u otopini do tlaka pare čiste vode. Odnosi se na stanje prisutnosti vode u hrani, odražavajući stupanj vezanja ili disocijacije vode s hranom. Što je vrijednost manja, to je veći stupanj vezanja.

Aktivnost vode odnosi se na količinu slobodne vode u proizvodu, što su osnovni podaci za rast enzima i mikroorganizama. Voda u proizvodima, kao što je hrana, ograničena je na različite sastojke, kao što su proteini, sol i šećer. Kemijski vezana voda ne utječe na mikroorganizme. Što je voda vezanija, to manje vodene pare može ispariti. Stoga, što je više sadržaja vode u proizvodu ne znači da djelomični tlak vodene pare na njezinoj površini mora biti veći. Ravnoteža relativne vlažnosti mora biti veća, a mikroorganizmi moraju biti aktivniji. Aktivnost vode ima velik utjecaj na stabilnost proizvoda, kao što su otpornost na mikroorganizme, zadržavanje mirisa, aglomeracija praha, kemijska stabilnost, fizikala svojstva i očuvanje hrane. Općenito govoreći, što je niža aktivnost vode hrane, to je dulji rok trajanja. Ali postoje iznimke. Ako je aktivnost vode u masti preniska, to će ubrzati užegnuće masti.

Iz definicije vodene aktivnosti lako je vidjeti da je aktivnost vode iznimno važna u predviđanju sigurnosti hrane i predviđanju rasta mikroorganizama, stope biokemijske reakcije i stabilnosti fizikalnih svojstava. Mjerenjem i kontrolom vodene aktivnosti hrane može se učiniti sljedeće:

(1) Predvidjeti koji su mikroorganizmi potencijalni izvori korupcije i onečišćenja;

(2) Osigurati kemijsku stabilnost hrane;

(3) Minimizirati neenzimsku oksidacijsku reakciju i neenzimsku oksidaciju lipida;

(4) Izdužena aktivnost i vitamini u hrani;

(5) Optimizirajte fizička svojstva hrane, kao što su tekstura i rok trajanja.