Što su emulisifikatori hrane
Oct 20, 2020
Natrijev stearoyl laktat (SSL), kalcijev stearoyl laktat (CSL), diacetil tartrat monoglyceride (datum), saharoza masni ester (SE) i destilirani monoglycerid (dmg) najčešće su korišteni emulsifikatori u poboljšanjima kvalitete kruha. Kroz interakciju škroba i proteina u brašnu, sve vrste emulisifikatora tvore kompleks, koji može ojačati gluten, poboljšati performanse obrade, poboljšati tkivo kruha i produžiti rok trajanja. Količina dodataka emulisifikatora je općenito 0,2% - 0,5% (brašno).
Natrijev stearoyl laktat / kalcij (SSL / CSL)
Ima učinak jakog očuvanja glutena. S jedne strane, ima snažnu interakciju s proteinima kako bi se formirao kompleks proteina glutena, što čini glutensku mrežu osjetljivijom i elastičnijom, poboljšava kapacitet držanja plina fermentiranog tijesta kvasca i povećava volumen pečenog kruha; s druge strane, u interakciji je s amilozama kako bi se formirao netopljivi kompleks, čime se inhibira starenje amiloza i zadržava svježina pečenog kruha. SSL / CSL može poboljšati mekoću kruha uz povećanje volumena kruha. Međutim, u kombinaciji s drugim emulisifikatorima, njegov odličan učinak bit će oslabljen.
Diacetil tartrat monoglyceride (datum)
Može snažno komunicirati s proteinima, poboljšati kapacitet držanja plina fermentiranog tijesta i povećati volumen i elastičnost kruha. Ovaj učinak je očitiji u pripremi mekog brašna. Sa stajališta povećanja volumena kruha, učinak datuma je najbolji među mnogim emulisifikatorima, a također je idealan način zamjene kalijevog bromata.
Ester masnih kiselina saharoza (SE)
Saharoza monofat kiselina ester je naširoko koristi u kruh kvalitete pojačivača. Može poboljšati hrskavost kruha, poboljšati viskoznost škrobne paste, volumen kruha i strukturu saća te spriječiti starenje. Kada koristite smrznuto tijesto za napraviti kruh, dodavanje saharoza ester može učinkovito spriječiti denatuaciju tijesta.
Destilirani monoglicerid (dmg)
Glavna funkcija je djelovati kao omekšivač strukture kruha, oduprijeti se starenju i svježini kruha te ga pomiješati s drugim emulzifikatorima.
Emulisifier hrane je vrsta tvari koja može poboljšati površinsku napetost različitih komponenti u emulzijskom sustavu i formirati ravnomjernu disperziju ili emulziju, također poznatu kao surfaktant. Drugim riječima, to je vrsta prehrambenog aditiva koji može promijeniti komplementarnu topljivu tekućinu u jednoličnu raspršenu fazu (emulzija) i dodati malu količinu kako bi se značajno smanjila međufakcijska napetost faze nafte i vode i proizveo emulzirajući učinak.
