Diacetil ester vinske kiseline mono- i diglicerida (DATEM)

"Zadovoljstvo kupaca ključno je za pekare i različiti izazovi kao što su inherentna nedosljednost zbog sastojaka, varijabilnost vremena i koraka miješanja, različita nadmorska visina i pritisak lokacija pekarnice - da spomenemo samo neke - pojavljuju se prilikom njihove izrade," rekao je dr. Fajardo. "Pekari trebaju emulgatore za kolače kako bi smanjili te izazove i povećali kvalitetu proizvoda kako bi zadovoljili zahtjeve kupaca."

"Isprobane i pouzdane emulgatore kao što su DATEM, natrijev stearoil-2-laktilat (SSL) te mono- i digliceridi mogu koristiti pekači kruha za poboljšanje tolerancije procesa sustava tijesta, vanjskih i unutarnjih karakteristika pečenog kruha i u slučaju mono- i diglicerida i SSL-a, doprinose početnoj mekoći kruha tijekom roka trajanja," objasnio je g. Bright.

DATEM (diacetil ester vinske kiseline mono- i diglicerida, također E472e) je emulgator koji se prvenstveno koristi u pekarstvu za jačanje mreže glutena u tijestu. Dodaje se hrskavom kruhu, kao što je raženi, kako bi dobio proljetnu teksturu za žvakanje. Također se koristi u proizvodnji keksa, izbjeljivača kave, salse con queso, sladoleda i preljeva za salate.

NUM4N7GBRRCDTHXQ4GEFLN3ROU

Primjena

Za jednostavnost tijekom skaliranja i rukovanja, DATEM se obično prodaje kao prah. Praškasti oblik također omogućuje ekonomičnu logistiku između dobavljača i pekare i manji ugljični otisak u lancu opskrbe pekara.

Svojstva komercijalnog DATEM uključuju:

Talište: oko 45stupanjC. Pravo talište ovisi o duljini lanca i zasićenosti masnih kiselina prisutnih u molekuli)

Prašak s 2% vlage (maks.)

Indikator čistoće (sadržaj ukupne vinske kiseline): min. 10, maks. 40%

Topivost u vodi na 20stupanjC: disperzibilan

Topljivost u biljnim uljima na 20stupanjC: djelomično topljiv

HLB vrijednost: 9–10 (odličan emulgator ulje u vodi)

Indeks kompleksiranja amiloze (sposobnost omekšavanja mrvica): 49 (prilično)

Sinergijski sastojci: SSL, CSL

U praksi, DATEM može pomoći:

Smanjite razine vitalnog pšeničnog glutena

Malo povećati upijanje vode