Kako polisorbati djeluju u sladoledu?
Jun 23, 2021
Polisorbati (Tween) imaju funkcije emulgiranja, stabiliziranja, raspršivanja, pomažući pjenjenju i stabiliziranju kristalne strukture ulja. Često se koristi u kombinaciji s drugim emulgatorima. Ima očitu hidrofilnost. Zbog svoje jače sposobnosti nadomještanja bjelančevina, njegov učinak smanjenja međufazne napetosti daleko je jači od monoglicerida. Zbog svoje toplinske stabilnosti i stabilnosti hidrolize u vodi, dodavanje sladoleda može emulgirati, raspršiti i stabilizirati sladoled i povećati količinu sladoleda. Zrak je lak za prodiranje u emulziju, tvoreći finu strukturu pora, povećavajući volumen i proizvodeći Sladoled je stabilnog oblika i labave teksture.
Zamjena monomernih emulgatora kompozitnim emulgatorima trend je razvoja proizvodnje sladoleda danas, a vrlo je čest u proizvodnji. Iznos dodavanja je obično 0,1% -0,3%. Složeni emulgator nije samo prikladan za upotrebu, već također može dobiti proizvode sladoleda ujednačenije kvalitete. Složeni sustav emulgatora može postići najbolji učinak supstitucije proteina.
