Što je amilaza i njezine funkcije u pečenju

U procesu pravljenja kruha, u igri je sićušna, ali ključna komponenta: enzim amilaza. Amilaza u pečenju djeluje kao katalizator, razgrađuju škrob u šećere. Ovaj proces potiče fermentaciju kvasca, oblikujući i teksturu i okus konačnog proizvoda. U ovom blogu govorit ćemo o tome što je amilaza i njezinoj funkciji u pekarstvu.

Što je amilaza?

Amilaza je multifunkcionalni enzim u prehrambenoj industriji. Kao hidrolaza, razgrađuje škrob na dekstrine i šećere. Amilaza je ključna za razgradnju škroba u jednostavne šećere, proces temeljan za razne primjene. Te se primjene kreću od pečenja i piva do proizvodnje zaslađivača i prerađene hrane.

Koje su tri vrste amilaze?

Enzim amilaza klasificira se u nekoliko vrsta na temelju podrijetla i funkcije. Glavne vrste uključuju alfa-amilazu, beta-amilazu i gama-amilazu, od kojih svaka ima različite uloge u razgradnji škroba.

1. Alfa-amilaza (-amilaza)

Izvor:Nalazi se u životinjama, biljkama, gljivama i bakterijama.

Funkcija:Katalizira hidrolizu unutarnjih alfa-1,4-glikozidnih veza u škrobu, glikogenu i srodnim polisaharidima, proizvodeći manje molekule poput maltoze i dekstrina.

Optimalni uvjeti:Najbolje radi pri pH vrijednosti oko 6.7-7.0 i temperaturi oko 37 stupnjeva (98,6 stupnjeva F).

Primjeri: Gljivična -amilazaje specifična vrsta alfa-amilaze izvedena iz gljiva. Ovaj je enzim poznat po svojoj sposobnosti razgradnje molekula škroba na manje šećere, pridonoseći raznim industrijskim procesima kao što su proizvodnja hrane, pivarstvo i modifikacija škroba.

2. Beta-amilaza (-amilaza)

Izvor:Primarno se nalazi u biljkama, bakterijama i gljivama.

Funkcija:Katalizira hidrolizu druge alfa-1,4-glikozidne veze, odcjepljujući jedinice maltoze s nereducirajućeg kraja polisaharidnog lanca.

Optimalni uvjeti:Najbolje djeluje pri blago kiselom do neutralnom pH, oko 4.0-5.0.

3. Gama-amilaza (-amilaza)

Izvor:Nalazi se u raznim mikroorganizmima, a također iu nekim biljkama.

Funkcija:Katalizira hidrolizu i alfa-1,4 i alfa-1,6-glikozidnih veza u škrobu i glikogenu, stvarajući glukozu.

Optimalni uvjeti:Najbolje funkcionira pri kiselom pH od oko 3.0.

Funkcije amilaze u pekarstvu

1. Razgradnja škroba:Enzimi amilaze razgrađuju molekule škroba u jednostavnije šećere, poput glukoze i maltoze. Ova razgradnja škroba osigurava lako dostupan izvor fermentabilnih šećera za kvasac ili bakterije tijekom fermentacije. Ovo je osobito važno kod kruha s kvascem gdje fermentacija proizvodi plin ugljični dioksid, što dovodi do ekspanzije tijesta i karakteristične teksture kruha.

2. Fermentacija:U proizvodnji kruha, enzimi amilaze doprinose procesu fermentacije razgradnjom škroba u šećere koji se mogu fermentirati. Kvasac zatim metabolizira te šećere u ugljični dioksid i etanol. Plin ugljični dioksid koji proizvodi kvasac pomaže dizanju tijesta, što rezultira laganom i prozračnom teksturom konačnog pečenog proizvoda.

3. Razvoj okusa:Razgradnja škroba u jednostavnije šećere pomoću amilaze u pečenju također može pridonijeti razvoju okusa u pekarskim proizvodima. Kako se šećeri tijekom pečenja karameliziraju, daju željenu slatkoću i aromu gotovom proizvodu.

4. Stvaranje kore:U određenim pekarskim proizvodima, poput kruha, aktivnost enzima amilaze također može pridonijeti stvaranju korice. Šećeri koji se oslobađaju razgradnjom škroba na površini tijesta podliježu Maillardovim reakcijama s proteinima, što dovodi do tamnjenja i razvoja aromatične korice.

5. Inhibicija ustajanja:Amilaza u pečenju djeluje kao omekšivač mrvica inhibirajući proces starenja krušnih mrvica, produžujući zadržavanje vlage i mekoću kruha, održavajući tako svježinu i teksturu dulje vrijeme.

6. Poboljšanje teksture:Amilaza u kruhu može utjecati na teksturu peciva utječući na strukturu tijesta. Razgradnja molekula škroba u šećere može utjecati na viskoznost tijesta, što dovodi do promjena u njegovoj teksturi i strukturi mrvica u konačnom proizvodu.

Je li amilaza u hrani sigurna?

Da, amilaza u hrani općenito se smatra sigurnom. Amilaza je enzim koji je prirodno prisutan u mnogim namirnicama i ljudskom tijelu. Enzim amilaza se godinama koristi u prehrambenoj industriji, posebno u pekarstvu i pivarstvu, za poboljšanje teksture, okusa i procesa fermentacije. Duga povijest korištenja bez značajnih štetnih učinaka podupire njegovu sigurnost.

U Sjedinjenim Državama FDA je amilazu klasificirala kao Općenito priznatu kao sigurnu (GRAS), što znači da je kvalificirani stručnjaci smatraju sigurnom za upotrebu u hrani na temelju duge povijesti uobičajene uporabe u hrani ili na temelju rezultata znanstvenih istraživanja.

Proizvođač i dobavljač amilaze

Henan CHEMSINO je profesionalacdobavljač i proizvođač enzima amilaze. Također nudimo emulgatore, zgušnjivače, konzervanse i druge enzime za pečenje. Ako tražite pouzdane prehrambene aditive, tu smo da zadovoljimo vaše potrebe. Kontaktirajte nas danas kako biste saznali više o našoj ponudi i konkurentnim cijenama te zatražite besplatne uzorke. Uzdignimo vaše poslovanje zajedno!