Što je PGPR u čokoladici?

Puni naziv PGPR e476 je Polyglycerol polyricinoleate. PGPR 476 je emulgator nastao reakcijom glicerina i masnih kiselina. PGPR emulgator obično se nalazi u čokoladama za poboljšanje teksture i osjećaja u ustima. Ovaj se članak uglavnom bavi primjenom PGPR u čokoladi, te karakteristikama i podrijetlom PGPR emulgatora.

 

Što je PGPR e476?

 

PGPR je kratica za poliglicerol poliricinoleat. Poliglicerol poliricinoleatni esteri (E476) nastaju izravnom reakcijom esterifikacije između poliglicerola i poliricinoleata. E476 emulgator je površinski aktivna tvar W/O tipa s dobrom topljivošću u uljima i mastima. PGPR u hrani može se u velikoj mjeri koristiti kao emulgator, sredstvo za želiranje i zgušnjivač u čokoladi i njenim proizvodima, namazima, margarinu, glazuri za sladoled itd. Međutim, najvažnija primjena PGPR emulgatora je u industriji čokolade.

 

Od čega se pravi emulgator e476?

 

PGPR 476 se proizvodi esterificiranjem poliglicerola s kondenziranim masnim kiselinama ricinusovog ulja kroz proces u tri faze. Prvi korak je priprema poliglicerola. Dobiva se zagrijavanjem glicerola na temperaturu iznad 200 stupnjeva uz prisustvo alkalnog katalizatora, stvarajući tako poliglicerol. Drugi korak je kondenzacija masnih kiselina ricinusovog ulja. To je zagrijavanje masnih kiselina ricinusovog ulja na iznad 200 stupnjeva kako bi se proizveli lanci esterificirane ricinolne kiseline različitih duljina. Treći korak je esterifikacija. Nakon prva dva koraka, PGPR različitih duljina lanaca nastaje izmjenom estera poliglicerola s ricinoleinskom kiselinom.

 

Karakteristike PGPR e476

 

PGPR e476 je viskozna tekućina jantarne boje, topiva u uljima i mastima, a netopljiva u hladnoj vodi. To je jako lipofilni W/O emulgator. Najviše ga ima u sektoru čokolade i slastica.

 

PGPR emulgator sadrži hidrofilne i hidrofobne skupine. To znači da će se dio molekule spojiti s vodom, a drugi dio će se vezati s uljem proizvoda, dajući tako proizvodu glatku viskoznost.

 

PGPR u samoj hrani nema poseban miris. Osim toga, PGPR emulgator ima dobru toplinsku stabilnost i često se koristi u kombinaciji sa sojinim lecitinom e322.

 

Koje su prednosti PGPR-a u čokoladi?

 

1. Reduktor viskoznosti

 

PGPR e476 djeluje kao reduktor viskoznosti u kakao proizvodima i izradi čokolade. Zbog svoje izvanredne toplinske stabilnosti, PGPR 476 može smanjiti viskoznost čokoladnih proizvoda u vlažnim uvjetima. Štoviše, PGPR u hrani može smanjiti pojavu kristala snižavanjem viskoznosti čokoladne paste, čime se pridonosi poboljšanju fluidnosti čokoladnih proizvoda i olakšavanju vezivanja i oblikovanja čokolade. Dodavanje male količine poliglicerolnih estera intereserificirane ricinolne kiseline (PGPR) u čokoladu bi očito moglo povećati fluidnost čokoladnih proizvoda i uštedjeti količinu kakao maslaca.

 

2. Uklanjanje mjehurića zraka i pora

 

PGPR e476 ima izvanredne performanse pražnjenja. Tijekom punjenja i oblikovanja čokoladnih proizvoda, PGPR emulgator olakšava izbacivanje malih mjehurića zraka, čime se izbjegavaju mjehurići zraka i zračne rupe u čokoladnim proizvodima. Ovako proizvedena čokolada je ljepšeg izgleda, a nježnijeg i finijeg okusa.

 

3. Dobra sinergija sa soja lecitinom e322

 

Osim PGPR 476, još jedan emulgator koji se često koristi u čokoladi je sojin lecitin. Obično se dobiva iz zrna soje. PGPR u hrani ima povoljan sinergistički učinak sa sojinim lecitinom e322, pa ih često nalazimo u popisu sastojaka čokoladnih proizvoda. Tekući sojin lecitin i PGPR emulgator imaju komplementarna reološka svojstva. Njihova integracija stoga doprinosi smanjenju debljine čokoladnog premaza i postizanju veće homogenosti, čime se čokolada lakše obrađuje i oblikuje.

 

4. Smanjenje upotrebe kakao maslaca

 

PGPR e476olakšava poboljšanje tečnosti i viskoznosti čokoladnih proizvoda. Krute čestice u čokoladi suspendirane su u kakao maslacu. Korištenjem PGPR emulgatora za smanjenje viskoznosti čokolade smanjuje se potrebna količina kakao maslaca. To je zato što je kakao maslac skupi sastojak sirove čokolade. To će smanjiti potrošnju skupog kakao maslaca u formulaciji bez utjecaja na okus i kvalitetu čokolade, čime se smanjuju troškovi proizvodnje za proizvođača čokolade.

 

Sažetak

 

PGPR e476 pokazuje iznimnu emulzifikaciju, zgušnjavanje i toplinsku stabilnost što ga čini široko dostupnim u mnogim formulacijama čokolade.

Kao specijalizirani dobavljač i proizvođač PGPR e476 prehrambenih aditiva,Tvrtka Chemsino već godinama klijentima iz cijelog svijeta osigurava visokokvalitetne i isplative PGPR emulgatore i druge vrste prehrambenih aditiva. Ako imate pitanja ili želite dobiti ponudu, slobodno nas kontaktirajte.