Analiza razloga za užeglost pečene masne hrane

Užeglost masti i masti istaknuti je problem u proizvodnji i prodaji pekarskih proizvoda (kruha, kolača, peciva, keksa). Oksidacija ulja jedan je od glavnih razloga koji treba spriječiti u stvarnom procesu proizvodnje.

1. Pšenične klice bogate su nezasićenim masnim kiselinama, aktivnim enzimima i drugim tvarima, što lako može izazvati hidrolizu i oksidaciju masti, što može dovesti do zatajenja masnih kiselina. Brašno može produžiti svoj vijek trajanja ekstrakcijom pšeničnih klica, ali se istovremeno uklanja i vitamin E iz pšeničnih klica, čime se smanjuje antioksidativni kapacitet. Antioksidanti poput vitamina E mogu se dodati u ulje za pekarske proizvode.

2. Sredstva za poboljšanje brašna, kao što su sredstva za izbjeljivanje, također mogu uzrokovati užeglo ulje. Na primjer, posvjetljivač benzoil peroksid je jak oksidans, koji će se razgraditi i ispariti nakon zagrijavanja na 100 ° C; ako se koristi u masnoj hrani, uzrokovat će oksidaciju ulja i užeglost.

3. Glavna komponenta ulja je masnoća, a masnoća je triacilglicerid sastavljen od glicerola i masnih kiselina. Masne kiseline će se oksidirati i užegnuti tijekom skladištenja i zagrijavanja, što će rezultirati okusom masti. Čimbenici okoliša također su važni, poput utjecaja kisika u zraku, svjetlosti i vlage u mastima. Stoga je za mast potrebno koristiti željezni lim, čeličnu ploču i druge ambalažne materijale, na odgovarajući način dodati antioksidante ili antioksidante i strogo ih čuvati, zaštićene od svjetlosti i vodonepropusno.

4. Problem užeglog masnog tkiva u pečenim proizvodima je neizbježan. Pasta mekog okusa Baiqing nema dodanih kemijskih antioksidansa, a vlastiti fermentirani metaboliti sadrže velik broj antioksidansa visoke učinkovitosti. Koristi se u pečenoj hrani kako bi se spriječio okus masti i ulja.