Analiza protiv korozije i svježeg | Kruh s vaflima 2
Feb 28, 2020
3. Sklona starenju i šmiljenju
(1) Iako je kruh od vafla mekan i nježan, zbog svoje posebne tehnologije i zahtjeva za rok trajanja, produljeno vrijeme skladištenja neizbježno će dovesti do pojava starenja kao što su gruba struktura, otvrdnute troske i loša elastičnost, što će smanjiti kvalitetu proizvoda.
(2) Naravno, to može biti i zbog prekomjernog dokazivanja, neuspjeha u kontroli temperature fermentacije, prekomjernog dodavanja kalcijevog propionata i drugih razloga za ubrzavanje starenja proizvoda.
(3) Kako bi se osigurala kvaliteta i sigurnost, neki proizvođači će dodati tablete alkohola kako bi sačuvali svježinu. Iako ima određeni pomoćni učinak na anti-koroziju, jer se alkohol hlapi nakon što tablete alkohola igraju ulogu, spužvasti sastojci u tabletama alkohola apsorbirat će vlagu u kruhu. Proizvod ubrzava starenje, a okus alkohola prikrit će aromu pšenice i fermentirani okus samog proizvoda.
Uobičajeno rješenje gore navedenog fenomena je: dodavanje enzima, emulifikatora, sirupa, koloida i drugih načina suradnje. Međutim, aditivi također mogu donijeti loš okus kruhu, a istovremeno poboljšati kvalitetu. Stoga je važno ovladati ravnotežom formule i kontrolirati količinu korištenja.
4. Nedovoljno izražavanje arome pšenice i ulja
Budući da se danska peciva razlikuju od slatkog kruha, njihove karakteristike okusa uglavnom se odražavaju u izvornom okusu, tako da će kvaliteta tijesta izravno utjecati na okus proizvoda. Postoji nekoliko glavnih razloga za nedostatak arome pšenice i arome ulja:
(1) Ključne točke procesa miješanja i fermentacije nisu dobro kontrolirane. Odabir sirovina i prekomjerno prešanje rezanaca lako mogu dovesti do neuspjeha arome pšenice; osim toga, duljina vremena fermentacije, kontrola temperature fermentacije, odabir i dodavanje kvasca izravno će utjecati na okus fermentacije.
(2) Dodani prekomjerni prehrambeni aditivi, osobito emulisifikatori. Emulisifier može igrati ulogu emulzifikacije i povećati elastičnost, ali nedostatak dodavanja previše je u tome što skriva okus samog proizvoda.
(3) Enkapsulacija ulja i loša razina preklapanja utjecat će na okus proizvoda. U procesu premazivanja i slaganja ulja, ako je temperatura previsoka, a tijesto nije dovoljno labavo, integritet i duktilnost tijesta bit će oštećeni, čime će se utjecati na ekspresiju mirisa.
