Koliki utjecaj izbor brašna, masti, soli i šećera ima na kolač?
Jun 25, 2020
3. Izbor i funkcija soli u torti
Općenito je bolje koristiti rafiniranu sol u kolaču. Dodavanje soli u kolač može smanjiti slatkoću i učiniti je ukusnom. Također može iznijeti miris drugih sastojaka, povećati bjelinu kolača i žilavost proteina glutena. Ako se u kolač ne doda sol, bit će slatko. Jak okus, mastan nakon jela.
4. Izbor i učinak šećera u torti
(1) Izbor šećera: Šećer koji se obično koristi za izradu kolača je bijeli granulirani šećer, a koristi se i mala količina šećera ili sirupa u prahu. Bijeli granulirani šećer, koji se naziva granulirani šećer, podijeljen je na grubi pijesak, srednji pijesak i fini pijesak prema veličini kristalnog zrna. Ako radite kolače od spužve ili kolače od šifona, najbolje je koristiti bijeli granulirani šećer. Bolje je imati fine granule. Budući da je šećer s velikim granulama često nerješiv zbog velike količine šećera ili kratkog vremena miješanja, na primjer, još uvijek postoji bijeli šećer u gotovom kolaču. Prisutnost čestica uzrokovat će smanjenje kvalitete kolača. Kada uvjeti dopuštaju, najbolje je koristiti granulirani šećer; šećer u prahu je re-proizvod saharoza, obično se koristi u teškim uljnih kolača ili ukras za kolače; sirupi uključuju invertni šećerni sirup i škrobni sirup (glukozni sirup), Sirup se može koristiti za ukrašavanje kolača, strane zemlje često se dodaju prilikom izrade tijesta za kolače kako bi se poboljšao okus kolača i svojstva očuvanja kolača.
(2) Učinak šećera u kolaču: Osim što pruža slatkoću u kolaču, šećer također čini boju kolača, te povećava mekoću i zadržavanje vlage kolača, čime se odgađa starenje kolača i produljuje rok trajanja kolača. Učinak hidratantne kreme bolji je od šećera. Previše šećera čini kolač previše labavim i malim, dok premalo šećera čini kolač tvrdim.
Osim toga, iako konzervans nije glavna sirovina u kolaču, njegov izbor ne samo da može utjecati na konzervansni učinak kolača, već i izravno utjecati na okus, teksturu i okus kolača, osobito određene monomerne kemijske konzervanse (kao što je kalcijev propionat), pa morate pažljivo odabrati konzervanse za kolače. Kvalitetan i učinkovit antiseptički konzervans kolača ne samo da može učinkovito spriječiti da kolač raste pljesniv i produljiti rok trajanja kolača, već i osigurati da nema gustog i astringentnog osjećaja nakon dodavanja kemijskih konzervansa.