[Očuvanje] Analiza i prijedlozi [džepnog kruha]

1. Nezrelo tijesto u središtu tosta lako se pogoršava

Tijesto džepnog kruha je narezani tost kruh, koji je tijekom pečenja potpuno tip prijenosa topline. Postoji veliki jaz između površinske temperature i temperature jezgre kruha, a temperatura jezgre nije dovoljna da ubije sve mikroorganizme, osobito spore, pa se kontrolira kvaliteta sirovina. Početni broj bakterija kao što su tekućina za jaja, brašno, oprema i okolišni sanitarni uvjeti su važniji, inače će se preostali mikroorganizmi u tijestu nastaviti razmnožavati pod prikladnim uvjetima temperature i vlažnosti tijekom pakiranja, skladištenja i transporta, što će rezultirati propadanjem proizvoda. Osim toga, kruh od tosta je relativno glomazan, a ako vrijeme pečenja nije dovoljno, središnji dio nije u potpunosti kuhan.

2. Prekomjerna vlaga sklona je plijesni

Konačni sadržaj vlage tijesta i nadjeva džepnog kruha je visok ili čak premašuje standard, što lako može dovesti do rasta mikroorganizama i nije lako pohraniti; naravno, preniska vlaga neminovno će utjecati na mekani okus džepnog tijesta za kruh i ubrzati starenje škroba tijekom skladištenja.

3. Tijesto je lako ostarjeti

Iako je džepni kruh svjež, mekan, nježne teksture i čistog okusa, većina proizvođača koristi brzu fermentaciju, što traje kratko vrijeme i gluten se ne može u potpunosti omekšati. Istovremeno, tijesto i nadjevi skloni su migraciji vode, koja će se pojaviti s produljenim vremenom skladištenja. Gruba struktura, šlepa, labavost i suhoća, pogoršanje elastičnosti i okusa te druge pojave starenja, čine da kvaliteta proizvoda propada.

4. Osjetljivo na sekundarno onečišćenje

Za džepni kruh na tržištu, kako bi se proizveo na pokretnoj liniji i produžio rok trajanja, ispune se ubrizgavaju u kriške tosta i šivaju sa sve četiri strane. Trenutno mnoga proizvodna poduzeća usvajaju poluautomatske i ručne proizvodne linije, koje pripadaju sekundarnoj preradi, a rizik je vrlo visok, a najmanja nepažnja dovest će do sekundarnog onečišćenja. Stoga je potrebno strogo kontrolirati higijenu cjelokupnog radioničkog zračnog sustava, sustava odvodnje instrumenata i opreme te operativnih sustava osoblja kako bi se spriječila mikrobna infekcija iz izvora.

5. Plombe su sklone promjeni boje, užegnuće masti, osebujnom mirisu itd.

Nadjevi trenutno komercijalno dostupnih džepnih kruhova općenito su voćno meso, džem, umak s okusom jogurta, preljev za salatu itd.

[Voćno meso] sadrži razne enzime, koji su skloni oksidacijskoj reakciji nakon kontakta sa zrakom, što čini boju voća dosadnom i obojenom, pa čak i proizvodi gorke tvari, koje utječu na boju i okus proizvoda.

[Pekmez] sadrži visoku masnoću, visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina, lako se može utjecati na kiseline i alkalne materijale i kontakt s metalnim ionima, kisikom, temperaturom, svjetlom itd. Rancidity ne samo da utječe na okus proizvoda, već i potiče reprodukciju mikroorganizama.

[Jogurt okus umak] Iako može riješiti problem preslatkog i masnog pekmeza, kada se koristi s voćnom pulpom, ako kiselost i sanitarno okruženje nisu dobro kontrolirani, lako je uzrokovati umnožavanje bakterija i promijeniti konzistenciju i boju umaka od jogurta.

[Preljev za salatu] Sirovine su biljno ulje, jaja i šećer. Neki od njih nisu toplinski sterilizirani tijekom uporabe. U sirovinama ima više mikroorganizama. Visok sadržaj proteina u preljevu za salatu lako uzrokuje brzu bakterijsku reprodukciju. Visoko, lako je uzrokovati užegnuća ulja, što rezultira plijesni i okusom proizvoda.

6. Prozirnu ambalažu teško je pohraniti

Džepni kruh obično usvaja prozirno pakiranje, povećavajući prijenos svjetlosti kako bi se povećala temperatura proizvoda, što u određenoj mjeri potiče razgradnju proteina i ulja, što je lako proizvesti osebujan miris i utjecati na boju proizvoda. Istovremeno, prozirni materijal za pakiranje može intuitivno odražavati organizacijsku strukturu proizvoda, tako da postoje veći zahtjevi za proces proizvodnje kruha tosta.