[Potrebno znanje] Od uobičajenih konzervansa

NO.1 Sorbinska kiselina i njezina kalijev sol

Sorbna kiselina je bezbojni kristal nalik iglama ili bijeli kristalni prah, mirisni ili blago opor miris, dobra otpornost na svjetlost i toplinu, ali se lako oksidirati i obojiti kada je dugo izložen zraku, a teško se otapati u vodi, pa je općenito lako koristiti kalijevu sol topljivu u vodi. Sorbna kiselina i njezina kalijev sol imaju široki antibakterijski spektar, a mogu se koristiti u gotovo svim namirnicama s pH vrijednošću ispod 6,0. To je najčešće korišten kiseli konzervans. Sorbna kiselina i njezina kalijev sol mogu učinkovito inhibirati plijesan, kvasac i aerobne bakterije, ali je gotovo neučinkovita protiv aerobnih bakterija. Njegova toksičnost je daleko niža od ostalih konzervansa, a njegov antiseptički učinak jači je od natrijevog benzoata i kalcijevog propionata. Međutim, sorbna kiselina i njezina kalijev sol mogu postati izvor hranjivih tvari za mikroorganizme u jako zagađenim proizvodima, što će promicati zagađenje. Ograničenje uporabe: Sadržaj sorbinske kiseline u kruhu, pecivu i pekarskim nadjevima te površinskim proizvodima od kaše ne smije prelaziti 1g/kg.

Antiseptički mehanizam: Sorbna kiselina kombinira se sa sulfidrilnom skupinom u mikrobnom sustavu plijesni kako bi uništila mnoge važne enzime mikroorganizama, čime se inhibira funkcija rasta mikroorganizama. Osim toga, može ometati i vještine prijenosa, poput prijenosa citokroma C na kisik i prijenosa energije na površini staničnih membrana, čime se inhibira proliferacija mikroorganizama i postiže svrha očuvanja.

NO.2 Propionska kiselina i njezine natrijeve i kalcijeve soli

Propionska kiselina je bezbojna, masna, bistra tekućina s osebujnim mirisom i blago pikantnom oporom masnom užegnućem. Propionate natrijeve soli i kalcijeve soli su bijeli prah s dobrom topljivošću vode, stabilan na svjetlo i toplinu, a miris sličan propionskoj kiselini. I propionska kiselina i propionat se lako apsorbiraju u ljudskom tijelu i sudjeluju u normalnom metaboličkom procesu ljudskog tijela. Nema štetnog učinka, ali antibakterijski učinak nije jak kao sorbna kiselina i benzoinska kiselina. Propionska kiselina i soli imaju dobar učinak protiv plijesni, imaju malo inhibitornog učinka na bakterije i nemaju inhibitorni učinak na kvasac, pa se često koriste u kolačima, kruhu i siru. Kalcijev sol ne može se koristiti zajedno s kvatom natrijevog bikarbonata za stvaranje nerješivih soli kako bi se smanjila proizvodnja CO2. Alkalnost natrijeve soli odgodit će fermentaciju tijesta, pa se natrijev propionat obično koristi u tijestu, a kalcijev propionat se obično koristi u kruhu. Ograničenje uporabe: sadržaj propionske kiseline u kruhu i slastičarskim proizvodima ne smije prelaziti 2,5 g/kg.

Antiseptički mehanizam: Propionska kiselina i njezina natrijena sol i kalcijeva sol su konzervansi kiselog tipa, a glavni antiseptički učinak je neotkrivena propionska kiselina. Propionska kiselina je monokarboksilovna kiselina, koja inhibira sintezu β-alanina mikroorganizmima i igra antibakterijski učinak.

Upotreba prehrambenih aditiva trebala bi zadovoljiti sljedeće osnovne zahtjeve:

(1) Ne smije uzrokovati opasnosti za zdravlje ljudskog tijela;

(2) Kvarenje i propadanje hrane ne bi trebalo zataškati;

(3) Prehrambeni aditivi ne bi se trebali koristiti za prikrivanje kvalitetnih nedostataka u samoj hrani ili u procesu prerade ili za uporabu prehrambenih aditiva u svrhu preljuba, preljuba ili krivotvorenja;

(4) Nutritivna vrijednost same hrane ne bi se trebala smanjivati;

(5) Pod pretpostavkom postizanja očekivanih rezultata smanjite količinu hrane koja se koristi što je više moguće.

Važan savjet:

Navedeni konzervansi pripadaju prehrambenim aditivima u tablici A.1, a prehrambeni aditivi s istom funkcijom (ista boja i sredstvo za bojanje, konzervansi, antioksidansi) navedeni u tablici A.1 koriste se u kombinaciji, a njihove doze čine njihovu maksimalnu upotrebu Zbroj omjera ne smije prelaziti 1.

Dok koristite konzervanse, količina kvasca također treba povećati.