Zašto bakterije mliječne kiseline fermentiraju antioksidativnim svojstvima?

Da bi se napravio proizvod za pečenje s dugim rokom trajanja, ne samo da se mora osigurati njegov rok trajanja i organizacija, već se mora održavati i svježina proizvoda, bez ozbiljnog mirisa, kao što je ulje. Budući da većina sintetičkih antioksidansa (kao što su BHA, BHT, PG, TBHQ) ima različite probleme sa sigurnošću hrane, nacionalni standard ne dopušta da se koriste u kolačima i kruhu, tako da su prirodni, sigurni i učinkoviti antioksidansi postali fokus proizvođača pekara. Danas je urednik Baiqinga predstavio antioksidativna svojstva bakterija mliječne kiseline.

Kao vrsta bakterija koje ne mogu koristiti kisik za proizvodnju respiratorne energije, bakterije mliječne kiseline moraju se suočiti sa stresom kisika u dugoročnom procesu evolucije. Stoga, kako bi se izbjegao utjecaj reaktivnih vrsta kisika (ROS) kao što su superoksid anion, vodikov peroksid i hidroksilni radikali na biološke makromolekule kao što su proteini, stanična membrana i DNK, bakterije mliječne kiseline proizvodit će različite antioksidativne mehanizme, osobito izlučivanje. Antioksidativni enzimi, metalna ionska kelacija, unutarstanično redoksno stanje itd.

1. Proizvodite razne antioksidativne enzime

Kada se suoče s oksidativnim stresom, bakterije mliječne kiseline proizvode različite antioksidativne enzime tijekom metabolizma, kao što su NADH oksidaza, NADH peroksidaza, superoksid dismutaza, kataliza itd.

NADH oksidaza je općenito prisutna u Streptococcusu, zbog čega molekule kisika mogu dobiti 1, 2 i 4 elektrona, a kisik koriste kao supstrat za stvaranje vode ili vodikovog peroksida za katalizu različitih reakcija.

Laktobacillus i faekalis također mogu proizvesti NADH peroksidaziju tijekom fermentacije, što može izravno smanjiti vodikov peroksid na vodu, ali ovaj enzim ima nisku učinkovitost u razgradnji vodikovog peroksida pod oksidativnim stresom, a koristi se samo kao sinergistički oksidativni obrambeni mehanizam.

Naravno, neki Lactobacillus i Streptococcus također proizvode superoksidnu dismutaziju, koja je vrlo važan metaloenzim organizama, a može se podijeliti na Cu/Zn-SOD, Mn-SOD i Fe- na temelju kombinacije različitih metalnih iona. Postoje tri vrste SOD, ali kada izraz SOD dosegne određenu razinu, značajno će poboljšati antioksidantnu sposobnost Lactobacillusa i također imati protuupalno djelovanje.

U Lactobacillus plantarum i Lactobacillus sake obično se izražavaju dvije vrste katala (CAT), što može poboljšati sposobnost fermentacijskih proizvoda bakterija mliječne kiseline da toleriraju vodikov peroksid. Dodaje se proizvodima s rezancima kako bi se odgodila lipida proizvoda. Peroksidacija, itd., održavati svjež okus. Kada SOD i CAT rade zajedno, oni mogu igrati komplementarnu ulogu u aktivnom putu za čišćenje kisika i značajno poboljšati antioksidativni kapacitet proizvoda.

U Lactobacillus plantarumu postoje i enzimski proteini kao što je piruvat oksidaza. Iako ti enzimi nisu široko rasprostranjeni, još uvijek imaju određeni antioksidativni učinak, što u određenoj mjeri smanjuje utjecaj oksidativnog stresa na stanice.

2. Manganski ion

Lactobacillus plantarum ima koncentraciju mangana iona do 35 mmol / L. Ova tvar je slična djelovanju superoksidne dismutazije, koja može ukloniti unutarstanične anione superoksida. Ovo uklanjanje zahtijeva unutarstanične fosfatne skupine i uz sudjelovanje mliječne kiseline, mliječne kiseline bakterije fermentacije proizvodi mogu sinergijski igrati bolji antioksidativni učinak.

3. Održavanje unutarstaničnog stanja redoksa

Bakterije mliječne kiseline same sadrže mnoge male molekularne proteine ili peptide s antioksidativnim kapacitetom, kao što je glutation (GSH). Ovi mali proteini igraju važnu ulogu u održavanju unutarstaničnog redoks stanja bakterija, kao što je primanje elektrona za sudjelovanje u oksidativnom stresu. Reakcija i popravak oštećenih proteina i drugih bioloških makromolekula.

4. Adaptivni mehanizam

Bakterije mliječne kiseline prolaze određene tretmane stresa u okolišu, kao što su UV zračenje, gladovanje, visoka temperatura i nizak pH, što može poboljšati obrambenu sposobnost bakterija protiv drugih naprezanja.

Oksidativni stres važan je čimbenik koji utječe na rast, učinkovitost fermentacije i karakteristike proizvoda bakterija mliječne kiseline. Već dugi niz godina, Guangzhou Baiqing Company provodi dubinska istraživanja o gore navedenim, pa čak i drugim različitim mehanizmima za pregled i uzgoj bakterija mliječne kiseline sojeva s antioksidativnim svojstvima i antibakterijskim i svježim svojstvima. Duboka fermentacija, znanstveno vađenje sastojaka s antibakterijskim i antioksidacijskim učincima, primijenjeno na industriju pečenja, riješilo je različite probleme očuvanja za kupce kao što su starenje, oksidacija ulja, rast plijesni i prekomjerne bakterije.