Razlozi za užegonost bakinog masnog tkiva

Užegnost masti i masti istaknuti je problem u proizvodnji i prodaji pekarske robe (kruh, kolači, peciva, keksi). Oksidacija ulja jedan je od glavnih razloga, koji treba spriječiti u stvarnom proizvodnom procesu.

1. Pšenične klice bogate su nezasićenim masnim kiselinama, aktivnim enzimima i drugim tvarima, što lako može uzrokovati hidrolizu masti i oksidaciju, što može dovesti do zatajenja masnih kiselina. Brašno može produžiti rok trajanja vađenjem pšeničnih klica, ali vitamin E u pšeničnim klicama također se uklanja u isto vrijeme, čime se smanjuje kapacitet antioksidansa. Antioksidansi poput vitamina E mogu se dodati u ulje za pekarske proizvode.

2. Pojačivači brašna kao što su posvjetljavači također mogu uzrokovati užegnulost ulja. Na primjer, brightener benzoil peroksid je jak oksidans, koji će se razgustiti i hlapljiv nakon zagrijavanja na 100 ° C; ako se koristi u masnoj hrani, to će uzrokovati oksidaciju ulja i užegnuće.

3. Glavna komponenta ulja je masnoća, a masnoća je triacilglycerid sastavljen od glicicerola i masnih kiselina. Masne kiseline će biti oksidirani i užegli tijekom skladištenja i grijanja, što će rezultirati okusom masti. Okolišni čimbenici su također važni, kao što su utjecaj kisika u zraku, svjetlost i vlaga u masti. Stoga je za masnoću potrebno koristiti željezni lim, čeličnu ploču i druge ambalažne materijale, na odgovarajući način dodati antioksidanse ili antioksidante te ih strogo pohraniti, zaštićene od svjetla i vodootporne.

4. Problem masne užegnosti u pečenim proizvodima je neizbježan. Baiqing Soft Flavor Paste nema dodane kemijske antioksidanse, a vlastiti fermentirani metaboliti sadrže veliki broj visokoučitnih antioksidansa. Koristi se u pečenoj hrani kako bi se spriječio okus masti i ulja.