Što je destilirani monoglicerid (DMG)?

Destilirani monogliceridije najčešće korišteni emulgator za hranu. Može se koristiti samostalno za sladoled ili u kombinaciji s drugim emulgatorima (poput estera saharoze, lecitina i estera propilen glikola).

Monogliceridi ne samo da mogu poboljšati svojstva pjenjenja i emulgiranja, već i zasićeni monogliceridi masnih kiselina imaju bolju sposobnost pospješivanja kristalizacije masti, a nezasićeni monogliceridi masnih kiselina imaju bolju sposobnost zamjene bjelančevina. Načelo djelovanja je nadomještanje dijela kazeina na površini masnih kuglica.

S jedne strane, poboljšava dispergiranost masti u smjesi, čini čestice masti finim i ravnomjerno raspoređenim te poboljšava stabilnost emulzije;

s druge strane, potiče interakciju proteina može destabilizirati ili razbiti emulziju i pomoći u kontroli aglomeracije i agregacije masti. Štoviše, kontrolom stvaranja grubih kristala leda, sladoled ima finu strukturu i dobru suhoću, a poboljšavaju se i stabilnost i zadržavanje oblika sladoleda.

Istodobno, može se spriječiti smanjenje i deformiranje sladoleda tijekom postupka skladištenja, a može se poboljšati i topljivost. Kada ga koristite u sladoledu, obratite pažnju na temperaturu fuzije, količina dodavanja je 0,10-0,35%.