Funkcija zgušnjivača hrane

Zgušnjivač hrane igra važnu ulogu u održavanju boje, arome, okusa, strukture i stabilnosti tekuće hrane i gel hrane.

Zgušnjivač u hrani uglavnom daje reološka svojstva koja su potrebna hrani, mijenja teksturu i izgled hrane, oblikuje tekuću i zalijepi hranu u određeni oblik, te je čini stabilnom i ujednačenom, poboljšava kvalitetu hrane, kako bi hrana imala osjećaj ljepljivosti, glatkosti i ukusa. Na primjer, kvaliteta sladoleda i središta ledene točke uvelike ovisi o stanju formiranja kristala leda. Dodavanjem zgušnjivača možete spriječiti stvaranje prevelikih kristala leda, kako se ne bi osjećali grubo i talog.

Zgušnjivač ima svojstva topljivih u vodi i stabilnih, što kristal leda proizvedenog u procesu smrzavanja hrane može učiniti finim i sadržavati velik broj mikro mjehurića, tako da je njegova struktura fina i ujednačena, okus je gladak, a izgled je uredan. Kada se zgušnjivač koristi u džemu, zrnatoj hrani, konzerviranoj hrani, bezalkoholnom piću i margarinu, proizvod je zadovoljavajuće konzistencije. Kada se organskoj kiselini doda mlijeko ili fermentirano mlijeko, to će uzrokovati koagulaciju i taloženje mliječnih bjelančevina, što je ozbiljan problem u napitcima od jogurta. Ali nakon dodavanja zgušnjivača, proizvod može biti jednolik i stabilan.

Želiranje sredstava za zgušnjavanje temelji se na njegovoj želatinizaciji. Kada sustav ima specifično zgušnjivač molekularne strukture, koncentracija dosegne određenu vrijednost, a sastav sustava dosegne određene zahtjeve, sustav može oblikovati gelove. Gel je trodimenzionalna mrežna struktura. Umrežavanje i heliranje ovih makromolekularnih lanaca i snažni afinitet između molekula zgušnjivača i otapala pogodni su za stvaranje ove strukture prostorne mreže i olakšavaju stvaranje gelova. Neka sredstva za zgušnjavanje.