Nije konzervans! Što je to što ima takav čarobni učinak očuvanja?

Bakterije mliječne kiseline, vjerujem da su svi upoznati s njom, kolektivni je pojam za skupinu gram-pozitivnih bakterija s različitom morfologijom, metaboličkim svojstvima i fiziološkim karakteristikama. Trenutno, mnoge bakterije mliječne kiseline su prepoznate kao sigurni mikroorganizmi prehrambene kvalitete. Oni su jedna od normalnih flora u probavnom traktu ljudi i životinja. Oni igraju važnu ulogu u održavanju normalnih fizioloških funkcija gastrointestinalnog trakta tijela i važna su korisna mikrobna flora u crijevnom traktu.

Zbog višestrukih probiotičkih učinaka kontinuirano se istražuje primjena bakterija mliječne kiseline u području fermentacije mliječnih proizvoda, prerade hrane, lijekova i zdravlja te prevencije i liječenja bolesti stoke i peradi. Uglavnom se odražava u dva aspekta: s jedne strane, razvija se u zdravstvenu funkciju ili visoku nutritivnu vrijednost bakterija mliječne kiseline fermentirane hrane; s druge strane, to je također predmet istraživanja naše tvrtke dugi niz godina. Kroz bakterije mliječne kiseline i njezine metabolite kao prirodnu netoksičnu i nuspojavu antibakterijske tvari, primjenjuje se na hranu kako bi se izvršio učinak sveobuhvatnog očuvanja i produljilo razdoblje očuvanja proizvoda.

Bakterije mliječne kiseline nisu konzervansi, pa zašto onda ima antibakterijske i svježe učinke?

Zapravo, nisu same bakterije mliječne kiseline te koje igraju antibakterijski učinak, ali mogu proizvesti veliki broj bakteriocin antibakterijskih tvari uz mliječnu kiselinu, octenu kiselinu, vodikov peroksid i dijacetil tijekom procesa fermentacije. Koji mehanizam te tvari održavaju svježima?

1. Razne organske kiseline

Bakterije mliječne kiseline proizvode različite organske kiseline, uključujući mliječnu kiselinu, octenu kiselinu i vrlo malu količinu mliječne kiseline, propionske kiseline, butiricne kiseline itd., što može poboljšati mikroekološki okoliš u proizvodu i stvoriti okruženje koje ne pogoduje rastu štetnih bakterija. Promovirati sposobnost fermentacije svog enzima sustava. Istraživanja su pokazala da organske kiseline imaju jači antibakterijski učinak od anorganskih kiselina, a antibakterijska aktivnost slabih organskih kiselina povećava se sa smanjenjem pH okoliša. Antibakterijska aktivnost slabih organskih kiselina povezana je sa stanjem ne-disocijacije molekula, osobito u uvjetima niskog pH, ne-disocirane molekule organskih kiselina zauzimaju veći udio, čime se poboljšava antibakterijska sposobnost organskih kiselina. Mliječna kiselina je glavni antibakterijski faktor organskih kiselina u bakterijama mliječne kiseline, nakon čega slijedi limunska kiselina, dok mliječna kiselina, oksalicinska kiselina i vinska kiselina imaju relativno mali utjecaj na antibakterijski učinak.

2. Diacetyl (diacetyl)

Diacetyl je aroma tvar koju proizvode određeni sojevi bakterija mliječne kiseline u procesu fermentacije hrane (općenito mliječnih proizvoda kao što su vrhnje, maslac i sir) i ima određeni antibakterijski učinak. U usporedbi s gram-pozitivnim bakterijama, dijacetil je osjetljiviji na gram-negativne bakterije i kvasac, a dijacetil je jedan od rijetkih antibakterijskih spojeva koji može učinkovito inhibirati gram-negativne bakterije, kvasac i plijesan. Diacetil ima najveći antibakterijski učinak u kiselim uvjetima. Na primjer, nekvalitetni diacetil (nekoliko mg/L) u kiselim uvjetima imat će inhibitorni učinak na E. coli, a kako se vrijednost pH smanjuje, povećava se njegova antibakterijska aktivnost.

3. Vodikov peroksid

Dahiya i Speeh proučavali su antibakterijsku aktivnost Lactobacillus lactis i Lactobacillus bulgaricus i potvrdili da vodikov peroksid sadržan u fermentacijskom filtratu ima inhibitorno djelovanje na Staphylococcus aureus. Prema istraživanju antibakterijskih svojstava vodikovog peroksida, njegova antibakterijska aktivnost će se povećavati s povećanjem temperature.

4. Bakteriocin

Bakterije mliječne kiseline mogu metabolizirati kako bi proizvele veliku klasu peptida, prekursorskih peptida ili proteinskih tvari s antibakterijskim djelovanjem, odnosno bakteriocina, koji imaju dobru toplinsku stabilnost, otpornost na kiselinu i nisku temperaturu. Bakteriocini se proizvode određenim bakterijama (uključujući Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, itd.) kroz ribosomsku sintezu. Osim inhibitornih učinaka na srodne sojeve, neki bakteriocini (kao što su acidofili) bakterije Lactobacillus) također imaju antibakterijsku sposobnost širokog spektra, koja može inhibirati različite bakterije, kao što su Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella itd., koje igraju ulogu u kontroli patogena i mikrobne užeglosti. Važna uloga.

5. Nove antibakterijske tvari

Osim gore navedenih tvari, u metabolitima bakterija mliječne kiseline posljednjih su godina otkrivene i neke nove antibakterijske tvari poput piroglutamske kiseline, reuterina, benzoinske kiseline, metil hidantoina i drugih tvari. Ali antibakterijski spektar je vrlo širok, i ima određeni antibakterijski učinak na Gram-negativne bakterije, Gram-pozitivne bakterije i gljive.

Kao klasa visoko sigurnih mikroorganizama prehrambene kvalitete, bakterije mliječne kiseline ne samo da mogu podariti fermentiranu hranu jedinstvenim prirodnim okusom, teksturom i strukturom, već i metabolizirati kako bi proizvele različite antibakterijske i antioksidativne tvari, koje imaju inhibitorno djelovanje u različitim stupnjevima. Rast mikroorganizama u hrani zadržava svjež okus i okus hrane. Mi, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., već dugi niz godina predani smo istraživanju i razvoju antibakterijskih i svježih primjena fermentacijskih proizvoda bakterija mliječne kiseline, tako da se mogu primijeniti na kruh, kolače, začinjenu hranu za užinu i igrati značajnu ulogu u očuvanju očuvanja proizvoda, antioksidacije, protiv starenja Učinak uvelike povećava dodanu vrijednost proizvoda.