Neke uobičajene primjene emulgatora
Aug 18, 2021
Kruh
Možete napraviti kruh bez emulgatora, ali rezultat je obično suh i s malo volumena, te traje manje. Dodavanjem samo 0,5% emulgatora u tijesto postiže se veći volumen, mekša struktura mrvica i duži rok trajanja. U proizvodnji kruha koriste se dvije vrste emulgatora: sredstva za davanje tijesta (na primjer, monoacetil i diacetil vinski esteri (E 472e) te natrijev i kalcijev stearoil-2-laktilat (E 481 i E 482)) i sredstva za omekšavanje tijesta ( npr. mono- i digliceridi masnih kiselina (E 471)). Sredstva koja tijestu daju tijelo čine ga čvršćim i daju kruh bolje teksture i volumena. Sredstva za omekšavanje tijesta omogućuju dobivanje mekše mrvice i dulji vijek trajanja kruha.
Čokolada
Svi čokoladni proizvodi sadrže 0,5% lecitina (E 322) ili amonijevih fosfatida (E 442). Ovi emulgatori dodaju se kako bi se postigla odgovarajuća konzistencija čokolade tako da se može oblikovati u čokoladice, čokolade itd.
Ako se čokolada čuva na previsokim temperaturama, njezina površina može izgledati mutna ili bjelkasta. To se naziva "velom" i smanjuje privlačnost proizvoda za kupca. Sorbitan tristearat (E 492) može odgoditi pokrivanje.
Sladoled
Sladoled je jedna od najsloženijih namirnica koje možemo pronaći; To je i mousse i emulzija i sadrži kristale leda i nezamrznutu vodenu smjesu. Emulgatori se dodaju tijekom procesa zamrzavanja radi glađe teksture i kako bi se osiguralo da se sladoled brzo ne otopi nakon posluživanja. Također poboljšavaju stabilnost smrzavanja i odmrzavanja. Mono- i digliceridi masnih kiselina (E 471), lecitini (E 322) i polisorbati (E 432 i E 436) obično se koriste u proizvodnji sladoleda. Ova se metoda odnosi i na druge deserte poput sorbeta, smoothieja, smrznutih mousseva i smrznutog jogurta.
Margarin
Emulgatori daju margarinu odgovarajuću stabilnost, teksturu i okus. Kako bi se osiguralo da su kapljice vode potpuno raspršene u uljnoj fazi, često se koriste mono- i digliceridi masnih kiselina (E 471) i lecitini (E 322). Estri limunskog mono- i diglicerida (E 472c) sprječavaju prskanje margarina, dok esteri poliglicerida (E 477) i mliječni esteri doprinose dobroj kvaliteti margarina koji se koristi, na primjer, za izradu kolača.
Prerađeno meso
Kobasice dominiraju industrijom prerađenog mesa u Europi. Njihove glavne komponente su proteini mesa, masti i voda koji se vežu u stabilnu emulziju. Emulgatori stabiliziraju ovu masu i ravnomjerno raspoređuju masnoću po proizvodu. U slučaju niskokaloričnih mesnih proizvoda, aditivi u hrani koriste se kako bi bili ukusni kao i njihovi kolege s visokim udjelom masti. Prehrambena industrija koristi mono- i digliceride masnih kiselina i estera limuna (E 472c) u proizvodnji prerađenog mesa.
