koja je uloga emulgatora u pekarskim proizvodima(I)?
Aug 11, 2021
Emulgatori mogu "rastopiti" nepokretno ulje i vodu u pekarskim proizvodima. Odaberite odgovarajući emulgator prema vrsti pekarskih proizvoda, emulgator može imati najveći učinak, a kvaliteta proizvoda je uvelike poboljšana.
Emulgator je surfaktir s hidrofilnim i lipofilnim skupinama. To može učiniti dvije nepokretne faze (kao što su ulje i voda) međusobno pogrešne i formirati ravnomjernu disperziju ili emulgirano tijelo, čime se mijenja izvorno fizičko stanje. Trenutno, zbog poboljšanja tehnologije prerade hrane, emulgatori igraju vrlo važnu ulogu u procesu prerade hrane. Oni su široko cijenjeni od strane pekarske industrije i široko se koriste u pekarskim proizvodima, čime se mijenja unutarnja struktura proizvoda i poboljšava kvaliteta proizvoda. Odabir različitih emulgatora prema različitim svojstvima proizvoda može igrati sljedeće ključne uloge u kvaliteti proizvoda:
1. Emulgatori mogu poboljšati zadržavanje plina glutena i tijesta. U pekarskim proizvodima emulgatori mogu komunicirati s glutenskim proteinima i ojačati strukturu mreže glutena, tako da se može poboljšati zadržavanje zraka tijesta, a također može povećati otpornost tijesta na mehanički utjecaj i promjene temperature fermentacije. U procesu aglomeracije brašna gluten tvori strukturu sličnu mreži. Ako je struktura slaba, CO2 koji proizvodi kvasac će nestati. Kada se tijestu dodaju emulgatori kao što su DATEM, SSL itd., Struktura glutena se ojača, tako da se proizvedeni CO2 plin dobro održava.
2. Emulgator može formirati glatku strukturu sloja filma između glutena i škroba. Ova struktura daje glutenu dobru suzdržanost i smanjuje viskoznost tijesta, čime se povećava duktilnost mreže glutenskih proteina, čineći proizvod mekšim i lakšim za oblikovanje. U tom smislu, učinak natrijevog stearoyl laktilata/kalcija (CSL/SSL) je najidealniji.
