Što su emulgatori?

Ako se ulje doda u vodu, dvije tekućine se nikada neće miješati, osim ako se ne doda emulgator. Emulgatori su molekule s jednim krajem povezane s vodom (hidrofilnom), a druga strana povezana s uljem (hidrofobnim). Oni omogućuju da se voda i ulje gotovo potpuno rasprše jedni u drugima, stvarajući stabilnu, homogenu i tekuću emulziju.

Stari Grci već su koristili emulgirajuću snagu pčelinjeg voska u kozmetičkim proizvodima, a žumanjak je vjerojatno bio prvi emulgator koji se koristio u "proizvodnji hrane" početkom 19. stoljeća. Zbog relativno kratke stabilnosti žumanjka, proizvođači su prešli na lecitina dobivene od soje, koji su važan prehrambeni proizvod od 1920-ih. Međutim, najvažniji napredak u području emulgatora dogodio se deset godina kasnije, kada su se počeli koristiti neki derivati masnih kiselina (mono- i digliceridi). Godine 1936. patentirana je njegova uporaba za proizvodnju sladoleda. Danas emulgiranje prehrambenih aditiva igra važnu ulogu u proizvodnji prehrambenih proizvoda kao što su margarin, majoneza, krem umaci, bomboni, mnoge prerađene i pakirane namirnice, slatkiši i cijeli niz pekarskih proizvoda.