Koja je uloga emulgatora u pekarskim proizvodima(II)?

3. Emulgator se može koristiti kao omekšivač za jezgre tijesta kako bi se proširila mekoća i okusnost pečenih proizvoda. Zasićeni destilirani monoglicerid je najrepresivniji i najučinkovitiji omekšivač tijesta. Starenje škroba u pšeničnom tijestu smatra se prirodnim neprijateljem omekšavanja tijesta. Amiloza u škrobu bubri s vodom i stvara relativno stabilno gel stanje nakon pečenja i hlađenja kako bi se stvorila struktura kruha. Sa smanjenjem temperature i vremena, amiloza će se kondenzirati u netopljivo stanje, a zatim postati tvrda i krhka. , Čime se uvelike smanjuje mekoća kruha. Kada se u tijesto dodaju emulgatori kao što su monogliceridi, molekule škroba apsorbiraju ih nakon miješanja. Kada temperatura tijesta dosegne oko 55 °C, ona će komunicirati s amilozom kako bi formirala spiralni kompleks. Ova reakcija će povećati temperaturu želatinizacije škrobnih granula i smanjiti ukupnu količinu želatiniziranog škroba u resicama na niskim temperaturama, čime se smanjuje stupanj kristalizacije molekula škroba i sprječava aglomeracija amilopektina unutar škrobnih granula, sprječavajući starenje škroba i retrogradaciju . Također može smanjiti gubitak vode iz strukture proteina i odgoditi stvaranje tvrdih proteina. Sve gore navedeno učinit će tkivo kruha mekim i zadržati ga dugo vremena.

Četvrto, emulgator će donijeti ključni učinak emulgiranje. Dobar pekarski proizvod zahtijeva dobru reakciju emulgifikacije. Hidrofilne i lipofilne baze emulgatora djeluju odvojeno u tijestu kako bi apsorbirale vodu i ulje u tijestu, čime se smanjuje međupovrširna napetost uljnih i vodenih faza i homogenizira prethodno nekompatibilan polidisperzni sustav u tijestu , Formirana emulzija može biti dvije vrste: ulje u vodi i voda u ulju. Bivša voda je disperzijski sustav, a potonje ulje je disperzijski sustav. Emulgirajuća sposobnost emulgatora povezana je s brojem hidrofilnih i lipofilnih skupina. Općenito, "hidrofilno-lipofilna ravnoteža" (tj. HLB) može se koristiti za izražavanje razlike u sposobnosti emulgiranje. Ako je HLB veći, hidrofilni učinak je veći, a emulzija ulja u vodi može se stabilizirati; suprotno tome, HLB je manji, lipofilni učinak je veći, a emulzija vode u ulju može se stabilizirati.

5. Ima učinak na napuhavanje koji se ne može zanemariti. Prilikom izrade kolača pomiješajte sa zrakom kako biste oblikovali mliječnu pjenu. Lanac zasićenih masnih kiselina u emulgatoru može učiniti granično područje između tijesta i zračne stanice glatkom strukturom nalik filmu, što će stabilizirati zračnu ćeliju i povećati broj zračnih stanica. Dodavanje emulgatora može smanjiti specifičnu težinu tijesta, povećati volumen kolača i dobiti dobru kvalitetu i izgled.

Stabilnost emulgiranja, svojstvo držanja zraka, svojstvo pjenjenja, viskoznost, disperzibilnost i raspršivanje fazne pretvorbe pekarskih proizvoda, struktura tijesta nastala nakon miješanja, opuštanja i pečenja povezani su s izborom emulgatora. Može se vidjeti da je odabir najučinkovitijeg emulgatora vrlo važan za kvalitetu pekarskih proizvoda. Mono- i digliceridi, natrijev stearat, DATEM, esteri sorbitan masnih kiselina, fosfolipidi, sirutka i protein soje koji se često koriste u industriji pečenja vrlo su ekonomični i važni emulgatori. Pri odabiru emulgatora treba uzeti u obzir vrijednost HLB-a za koju je proizvod prikladan. Emulgatori s različitim vrijednostima HLB-a imaju aritivnost. Kada se dva ili više emulgatora pravilno kombiniraju, izvorni raspon vrijednosti HLB-a može se proširiti i povećati raspon primjene emulgatora. Stoga, mješoviti emulgatori imaju najbolji učinak emulgifikacije, kao što su emulgatori kao što su i distearinska kiselina i palmitatni gliceridi. Recepti za kolače često koriste visoke HLB emulgatore, dok se mono- i digliceridi, SSL i DATEM često koriste u tijestu za kruh. Potražnja za emulgatorima postupno raste na svjetskom tržištu. Na primjer, potrošnja emulgatora u Sjedinjenim Državama može doseći pet milijuna američkih dolara godišnje. Najveće tržište emulgatora je industrija kruha, od kojih je gotovo 50% monoglicerida. Godišnja svjetska proizvodnja sojinog lecitina stalno raste, a ima nevjerojatan potencijal u slastičarstvu i snack hrani. Dodavanje odgovarajuće količine emulgatora ne samo da poboljšava unutarnju strukturu pečenja, već i čini kvalitetu pečenja stabilnijom.