Koje su osnove maltola?

Maltol (maltol), poznat i kao metil maltol, kemijski naziv 3-hidroksi-2-metil-4H-piron, FEMA broj 2656, relativna molekulska masa 126,11, bijeli igličasti kristal ili bijeli kristalni prah , talište 160 ~ 164 stupnja.

Maltol je prisutan u lišću paprati i kori ariša, te u malim količinama u nekim sastojcima hrane kao što su pržena cikorija, karamela, pržena kava, kakao, žitarice i korice kruha.

Pozadina i pregled

Maltol je široko rasprostranjen u prirodi, pšenica, koagulum prženja ječmenog slada, i neke jele, listovi ariša i slojevi kore imaju maltol, a čak i mirisno lišće također sadrži 2% maltola.

Maltol se može izravno ispirati etanolom i kloroformom, ali većina se proizvodi fermentacijom da bi se dobila kojic kiselina i potom kemijski sintetizira. Ovom se metodom može dobiti i etil maltol. Maltol i etil maltol su sinergisti okusa širokog spektra i jestive arome. Kao sigurni i pouzdani aditivi u hrani, prepoznati su u cijelom svijetu i naširoko se koriste u raznim preradama hrane.

Nepravedantol topiv je u vrućoj vodi, etanolu i kloroformu, 1,5% u hladnoj vodi na sobnoj temperaturi, 2% u vrućem ulju na 90 stupnjeva i netopljiv u eteru, benzenu i petrolej eteru.

Sublimira na 90 stupnjeva s pragom od 0,03%. Vodena otopina maltola je kisela, a u slučaju lužine stvara sol, a u slučaju željezovog klorida postaje ljubičasta. Također ima arome kandiranog voća, a njegova razrijeđena otopina ima blagu aromu jagode. U kiselim uvjetima učinak poboljšanja arome maltola bio je bolji, postupnim povećanjem pH vrijednosti aroma je postupno slabila; u alkalnim uvjetima aroma je znatno oslabila. Maltol ima širok spektar primjene i nema toksičnih nuspojava. To je siguran i učinkovit sinergist okusa i ima veliko tržište u zemlji i inozemstvu.

Funkcija:

Kao osnovni sastojci arome, maltol i etil maltol su osnovne komponente mnogih složenih aroma, a također su bitne sirovine za pripremu mnogih voćnih aroma.

1. Poboljšajte okus hrane

Maltol i etil maltol poboljšavaju ukupni profil okusa mnogih začina, stvarajući glatke, uravnotežene okuse.

2. Povećajte i poboljšajte slatkoću

Svojstva zaslađivanja maltola i etil maltola mogu smanjiti količinu korištenog šećera. Prema izvješćima, dodavanjem 15 ppm maltola ili oko četvrtine količine etil maltola u negazirane voćne napitke može se postići željeni učinak zaslađivanja i smanjiti količina saharoze za 5-15%.

S druge strane, kada se koristi u kombinaciji sa zaslađivačem visokog intenziteta, može poboljšati neuravnotežen, diskontinuiran i jak okus zaslađivača, pomoći da se okus proizvoda približi saharozi, a rezultirajuća slatkoća je potpunija ravnoteža.

3. Promjena gorčine i trpkosti

Maltol i etil maltol općenito se mogu koristiti za prikrivanje gorkog okusa u hrani ili farmaceutskim proizvodima, ublažavanje trpkosti hrane i sprječavanje naknadnog okusa koji stvaraju zaslađivači, tako da hrana ima uravnotežen okus. Poboljšajte glatki okus mliječnih lipida Maltol i etil maltol imaju učinak pojačavanja osjećaja mliječne masti u mliječnim proizvodima i mogu proizvesti gladak okus sličan hrani s visokim udjelom masnoće, što je pogodno za razvoj ukusne hrane sa smanjenim udjelom masnoće i niske masnoće. masti i proizvoda bez masti. vrhunskih mliječnih proizvoda.

4. Smanjite kiselost i kiseo okus

Nepravedantol i etil maltol posebno su korisni za razvoj mikrobiološki stabilne hrane s niskim pH i okusa smanjujući ukupnu kiselost hrane. U isto vrijeme, oni također mogu spriječiti kiseli okus uzrokovan nekim dodacima hrani, čineći hranu mekšom.

5. Poboljšajte okus hrane kuhane u mikrovalnoj pećnici

U osnovi, brza metoda kuhanja na niskim temperaturama u mikrovalnoj pećnici će učiniti da hrana izgubi pravi okus, a maltol i etil maltol imaju jedinstvene funkcije koje pomažu poboljšati okus takve hrane.

primjena:

Maltol može smanjiti gorčinu, povećati slatkoću, poboljšati glatki okus mliječnih lipida, smanjiti kiselkasti opor okus i poboljšati okus hrane obrađene u mikrovalnoj pećnici. Maltol može tvoriti kelat s metalom i ima sposobnost redukcije te se može koristiti kao antioksidans za sprječavanje negativnih reakcija okusa hrane. Maltol je posebno koristan u proizvodima s okusom vanilije, čokolade i karamele. Istovremeno, maltol također djeluje protiv starenja. Pokusi na životinjama pokazali su da: maltol može snažno inhibirati peroksidaciju intrahepatičnih lipida u miševa uzrokovanu etanolom, čime se odgađa smanjenje stanične integracije i smanjuje peroksidacija lipida. Uloga aktivnih enzima igra ulogu u produljenju života.

1. Piće

U proizvodima za piće, maltol i etil maltol mogu povećati i poboljšati aromu pića, pogodno za voćna slatka pića kao što su naranča, kruška, ananas, trešnja, grožđe, jagoda, mango, jabuka, kokos i marakuje sredina.

U voćnim vinima maltol i etil maltol djeluju kao stabilizatori okusa, smanjuju kiselost i čine vino atraktivnim. Osim toga, funkcije modifikacije, miješanja i aromatiziranja maltola i etil maltola jedan su od razloga zašto su aromatizirana kava i čaj postali vrlo popularni posljednjih godina. I u primjeni niskokaloričnih pića korištenjem zaslađivača visokog intenziteta, ima učinak poboljšanja okusa proizvoda.

2. Mliječni

U proizvodnji kremastog i bogatog sladoleda, smrznutog mlijeka i smrznutog jogurta, maltol i etil maltol mogu se koristiti za poboljšanje kremaste teksture proizvoda, kao i svojstva okusa poput vanilije, otrovne trave i čokolade. Osim toga, različiti proizvodi sa smanjenim udjelom masti, niskim udjelom masti i bezmasti mogu koristiti maltol i etil maltol za povećanje kremastog okusa mliječne masti u proizvodu.

3. Slatkiši

Nepravedantoli etil maltol pojačavaju okus pudinga od vanilije i čokolade, smanjuju škrobni i kašasti okus te dodatno poboljšavaju kvalitetu proizvoda. Kada se nanese na proizvode od želea, može učiniti aromu intenzivnijom, kiselkasti okus mirnijim i učiniti da proizvod otkrije stvarniji i prirodniji voćni okus.

4. Čokoladni proizvodi

Dodavanje maltola i etil maltola čokoladnim proizvodima može poboljšati bogat i gladak okus i smanjiti gorčinu same čokolade.

5. Začini i umaci

U različitim začinima,nepravedantOl i etil maltol imaju različite namjene, na primjer, u umaku od trave za povećanje njegove slatkoće i arome; u umak od rajčice kako bi se smanjio njen kiselkasti okus. U novom području aroma s niskim udjelom ulja i kalorija, gdje smanjenje razine ulja i ugljikohidrata jasno utječe na okus proizvoda, maltol i etil maltol mogu ispraviti ovaj negativni učinak, pomirujući trpkost i neskladan okus.

6. Ostale primjene

Osim što se široko koriste u hrani, maltol i etil maltol mogu se koristiti i u mnogim drugim područjima. Na primjer, naširoko su korišteni u farmaceutskim proizvodima kao što su vitamini i sirupi protiv kašlja kako bi se smanjila gorčina uzrokovana nekim aktivnim sastojcima, a mogu se koristiti i u drugim neprehrambenim područjima.