Koje su karakteristike natrijevog diacetata?

Natrijev diacetat, poznat i kao natrijev diacetat, slobodno je protočna kisela natrijeva sol koja se naširoko koristi kao aroma hrani. To je kristalni spoj koji se sastoji od jednakih dijelova natrijevog acetata i octene kiseline i ima miris octa.

Budući da rešetka natrijevog acetata zaključava slobodne molekule octene kiseline dok se spoj ne raspadne u otopini. Ovaj proces proizvodi vrlo oštar miris octene kiseline dok otpušta aromu kada je spoj mokar.

Natrijev diacetat, kao dodatak hrani (E262ii), obično se koristi kao konzervans, aroma i pH regulator u hrani od crvenog mesa i proizvodima od peradi. Kao konzervans, on je inhibitor plijesni i opći kondicioner u tijestu za kruh, produžujući rok trajanja gotovih proizvoda.

U proizvodnji hrane, prehrambene arome jedno su od najvećih tržišta za tvar koja se dodaje mnogim proizvodima zbog svog prepoznatljivog mirisa na ocat. Ovi proizvodi uključuju slane krekere, čips, umake, kečap, gotova jela, proizvode od soje i začine. Također produljuje rok trajanja ovih proizvoda inhibiranjem rasta bakterija.

Natrijev diacetat snažan je inhibitor sojeva bakterija kao što su Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes koji se često nalaze u ovim proizvodima. Kada se koristi kao pufer, može se koristiti i kao dodatak za kontrolu kiselosti u svježem mesu. A u pićima se natrijev diacetat može koristiti kao konzervans.

Natrijev laktat ili natrijev laktat, natrijev diacetat, i kalijev acetat općenito su prepoznati kao sigurni sastojci hrane i vrlo su učinkoviti inhibitori rasta L. monocytogenes. Laktat, acetat i diacetat obično se koriste u proizvodima od mesa i peradi gotovih za konzumaciju (RTE) prvenstveno za ograničavanje rasta Listeria monocytogenes.

Rijetko se koriste u drugim namirnicama za istu svrhu. Ovi sastojci također daju funkcionalna svojstva koja pozitivno utječu na kvalitetu takvih proizvoda, uključujući zadržavanje vode i okus.

Prvo što treba primijetiti kod takvih konzervansa je da nisu baktericidni; bakteriostatski su. To znači da te organske soli inhibiraju rast, ali općenito ne ubijaju Listeriu.

1. Slabo lipofilne kiseline ovih soli nastaju u tekućoj fazi (poput mliječne kiseline), prolaze staničnu membranu u nerazdvojenom obliku i disociraju unutar stanice, zakiseljavajući unutrašnjost.

Stanica tada radi na ispumpavanju H+ iz stanice i pritom troši staničnu energiju. Budući da se sva ta energija troši na preživljavanje (homeostaza), stanici ostaje vrlo malo energije za proliferaciju.

2. Laktat i druge organske soli smanjuju aktivnost vode u organizmima, čime se ograničava količina bioraspoložive vode koju stanice koriste u svom metabolizmu. To tjera stanice u način preživljavanja, a ne u način proliferacije.

Inhibicijski učinci diacetata i laktata na rast poklopili su se s odmakom od aerobnog disanja i proizvodnje laktata i acetata.

Taj se fenomen često naziva "inhibicija povratne sprege". Fermentacijska ravnoteža očito se pomaknula na manje učinkovit mehanizam, što može spriječiti proliferaciju stanica.

Ako uzmete u obzir ovaj mehanizam djelovanja protiv stanica L. monocytogenes u RTE prehrambenom sustavu koji sadrži laktat, acetat ili diacetat, možete zamisliti kako dolazi do bakteriostaze.

Moguće je da se neke organske soli otope u vodenoj fazi, ali samo vrlo mali dio kiseline ostaje nerazdvojen ako je pH hrane iznad pKa kiseline.