Utjecaj konzervansa bakterija mliječne kiseline na kvalitetu kruha
May 06, 2021
(1) Poboljšati reološka svojstva i mehanička svojstva obrade tijesta
Bakterije mliječne kiseline mogu proizvesti mliječnu kiselinu, octenu kiselinu, propionsku kiselinu i druge organske kiseline tijekom procesa fermentacije. Oni mogu smanjiti pH vrijednost kruha, olakšati razgradnju glutena i promicati proizvodnju glutena, čime se značajno mijenjaju reološka svojstva tijesta, povećava viskoznost tijesta i poboljšava tekstura kruha. Bakterije mliječne kiseline također mogu proizvesti neke hidrofilne koloide tijekom procesa fermentacije, što može poboljšati mehanička svojstva obrade tijesta, specifičan volumen, strukturu teksture i rok trajanja kruha.
(2) Poboljšajte okus kruha
Organska kiselina proizvedena fermentacijom bakterija mliječne kiseline može komunicirati s alkoholom, aldehidom, ketonom i drugim tvarima proizvedenim u fermentaciji kako bi se stvorile razne nove okusne tvari, čime se poboljšava okus kruha. Osim toga, molarni omjer između mliječne kiseline i octene kiseline smatra se važnim čimbenikom koji utječe na okus proizvoda od kiselog tijesta, a optimalni omjer je 2,0-2,7.
(3) Produljiti rok trajanja kruha
Istraživanje je pokazalo da je kruh od kiselog tijesta koji proizvodi Lactobacillus, osobito kiselo tijesto fermentirano Lactobacillus fermentumom, učinkovito tijesto protiv plijesni. Budući da bakterije mliječne kiseline proizvode neke prirodne antibakterijske komponente tijekom procesa fermentacije, mogu učinkovito inhibirati patogene koji se prenose hranom i bakterije za kvarenje hrane, uključujući Listeriju, Bacillus subtilis i Staphylococcus aureus. Koristite ovaj soj Tijesto kvasca može smanjiti uporabu kemijskih konzervansa u proizvodima za tjesteninu.
(4) Sposobnost protiv starenja
Kiselo okruženje nastalo fermentacijom bakterija mliječne kiseline u tijestu, proteaza koju proizvode bakterije mliječne kiseline i metaboliti kao što su polisaharidi koje proizvode bakterije mliječne kiseline pogodni su za smanjenje starenja kruha. S jedne strane, kiselina i polisaharidi koje proizvode bakterije mliječne kiseline mogu promijeniti strukturu tijesta, što može u određenoj mjeri poboljšati kapacitet zadržavanja vode tijesta. S druge strane, na molekule škroba utječu enzimi koje proizvode bakterije mliječne kiseline, a sposobnost regeneracije škroba se mijenja, što usporava starenje kruha. brzina.
