Koliki utjecaj izbor brašna, masti, soli i šećera ima na kolač?

1. Izbor brašna i njegova funkcija u kolačima

(1) Izbor brašna: Brašno koje se koristi za kolače obično je meko brašno, a to je niskoglutenska brašna ili posebno brašno za kolače. Niskoglutenska brašna izrađena su od meke bijele pšenice. Sadržaj proteina mu je nizak, općenito 7-9%, a mokri gluten nije manji od 22%. Posebno brašno za kolače izbijeljeno je klorom kako bi se poboljšala kiselost brašna i učinilo protein mekim i nije tvrd. Ima nizak sadržaj glutena i veliku apsorpciju vode. Napravljeni kolač je mekan i ukusan, glomazan, a prikladniji su visokokutni kolači.

(2) Funkcija brašna u kolačima: U izradi kolača, gluten brašna čini organizaciju i strukturu kolača, te proizvodi lječivost tijekom procesa miješanja. Škrob igra ulogu punjenja i jedan je od glavnih sastojaka.

2. Izbor masti i njegova funkcija u torti

(1) Izbor masti: Ulje za salatu i maslac najviše se koriste u izradi kolača. Maslac ima karakteristike prirodne i čiste mliječne arome, dobre boje i visoke nutritivne vrijednosti, što je od velike pomoći u poboljšanju kvalitete kolača; dok je salatno ulje bezbojno i neukusno, te ne utječe na izvorni okus kolača, pa se široko koristi. Premalo masnoće učinit će tortu tvrdom, naprotiv, previše masnoće učinit će tortu previše mekom i srušiti se.

(2) Funkcija masti u kolaču: masnoća se može miješati u puno zraka tijekom procesa miješanja, što će pomoći tijestu da proširi i poveća volumen kolača; učiniti čestice glutena i škroba podmazanima i mekima (kolač je mekan samo uljem ili sličnim mekim hidratantnim krem proizvodima može igrati samo ulogu, voda se ne može koristiti u kolačima); ima emulzirajuća svojstva, koja mogu zadržati vlagu i odgoditi starenje kolača i troslugu; poboljšati okus kolača i poboljšati okus kolača.