Mikrobiološka kontrola u radionici hrane

1. Četiri glavna medija za širenje mikrobne kontaminacije

Četiri glavna medija za zagađenje mikroba za širenje onečišćenja su: zrak, voda, površina i ljudi

Klima

Zrak nosi mikroorganizme kako bi kontaminirao hranu. Postoji najmanje 600.000 čestica prašine po kubičnom metru zraka, a tu je i veliki broj mikroorganizama. Proizvodnja u takvim uvjetima zraka definitivno će zagaditi hranu.

Stoga je učinkovit način sprječavanja hrane kontaminirane zrakom s velikim brojem čestica prašine i mikroorganizama poduzeti mjere filtriranja i dezinfekcije na zraku.

Voda

U teoriji, mikroorganizmi ne mogu rasti u čistoj vodi. Međutim, voda koja se koristi u proizvodnji i čišćenju objekata i opreme uvijek će sadržavati određenu količinu topive organske tvari i soli. Upravo te topive tvari mikroorganizmi mogu koristiti kao izvor hranjivih tvari za njihov rast.

Kada se voda s velikom količinom čestica prašine i mikroorganizama koristi u proizvodnim ili sredstvima za čišćenje i opremi, ona se prenosi na hranu i kontaminira hranu.

Stoga se voda koju izravno koristimo za proizvodnju hrane mora tretirati kako bi se spriječilo da mikroorganizmi kontaminiraju proizvode kroz vodu.

Površina

Zbog vlage u zraku, sve radioničke površine (uključujući stropove, zidove, podove, opremu, spremnike, alate ili stolove) prekrivene su slojem filma koji sadrži vodu. Površina je kontaminirana padom čestica prašine i mikroorganizama iz zraka.

Trebali bismo shvatiti da je naizgled čista površina zapravo kontaminirana milijunima mikroorganizama, osim ako nije pravilno dezinficirana i sterilizirana.

Ljudi

Možda nitko ne bi pomislio da su ljudi, uključujući i nas same, beskrajni vektor zagađenja. Kada uđemo u radionicu prerade hrane, možda će milijuni bakterija biti dovedeni u radionicu s nama.

2. Kako provesti mikrobiološku inspekciju

U prošlosti su mikrobiološke preglede u tvornicama hrane provodili voditelji kvalitete na središnjim uzorcima proizvoda.

Međutim, samo provođenjem mikrobioloških pregleda konačnog proizvoda ne može se postići svrha mikrobiološkog upravljanja. Potrebno je proširiti inspekcijske predmete i pregledati proizvodnu vodu, sirovine, radnike i strojeve.

Međutim, kao zdravstveno upravljanje radionicom, voditelj kvalitete sudjeluje samo u praćenju, a prava implementacija leži u sudjelovanju zaposlenika.

Stoga je, kako bi se promicalo upravljanje mikrobima, potrebno da zaposlenici imaju široko i dubinsko razumijevanje mikroba i da njihovo djelovanje svjesno bude u skladu s "akcijama upravljanja mikrobima".

1. Pregled koliformne flore

Inspekcijski alat za samotest. Iako standardna metoda pregleda propisuje medij koji se koristi i dopuštenu količinu bakterija, također zahtijeva jednostavnu metodu "samoprovjere" i inspekcijskih alata, a učinak je dobar. Najznačajniji i najvažniji od testiranih mikroorganizama je "koliform".

Postojanje "koliforma" može jednostavno biti fekalna kontaminacija. Ova vrsta bakterija nikada nije dopuštena u hrani. Jednostavni alati za pregled dostupni su na tržištu. Strojevi, alati, okoliš, prsti itd. Prilikom provođenja samoprovjere potrebno je donositi samo prosudbe "ne" i "ok" na temelju "da" i "ne".

Vaše prste, cijevi i alate treba pregledati, a također bi trebao postojati zahtjev za stanje sterilizacije i čišćenja nakon završetka dana. Budući da inspekcija koristi iste inspekcijske alate kao i pregled sirovina, intermedijarnih proizvoda i ambalaže, možete pobjeći Lako je upravljati. Ovi jednostavni alati mogu u potpunosti otkriti koliformne bakterije, a bilo bi idealnije proširiti otkrivanje Staphylococcus aureusa ili općih bakterija.

2. Mikrobiološka inspekcija okoliša

Drugi uzrok mikrobne kontaminacije u tvornicama je "okoliš". Inspekcija ekoloških mikroorganizama zahtijeva opremu i velike troškove prema formalnim metodama.

Međutim, svaka tvornica može pregledati mikroorganizme u zraku.

Izvori mikroorganizama u zraku uključuju mikroorganizme koji se uhinjuju izvan tvornice i mikroorganizme proizvedene unutar tvornice.

Općenito, agar medij se broji s tanjurom, a petrijeva posuda se otvara određeno vrijeme, a zatim se kulturan provjerava broj plutajućih bakterija u zraku. Ovaj pregled također može obaviti sam operater poput pregleda koliformnih bakterija.

Samoprovjere ne samo da možemo znati rezultate inspekcije, nego, što je još važnije, možemo saznati uzroke i poduzeti mjere za poboljšanje.