Upotreba i prednosti uobičajenih enzima za pečenje

Enzimi za pečenje igraju vitalnu ulogu u modificiranju i poboljšanju različitih aspekata procesa pečenja. Oni utječu na svojstva tijesta i na kraju oblikuju karakteristike konačnog peciva. Ovaj članak daje detaljno istraživanje pet ključnih enzima za pečenje. Ocrtava njihove karakteristične značajke i primjene u pekarskoj industriji.

Sastav brašna i enzimi za pečenje

Glavne komponente brašna uključuju škrob (68-76%), proteine ​​(6-18%), masti (1-2%) i neškrobne polisaharide, prvenstveno pentozane (2-3 %).

Uobičajeni enzimi za pečenje kao što su amilaza, glukoza-oksidaza, proteaza, lipaza, ksilanaza, itd. Enzimski pripravci naširoko se koriste u pekarskoj industriji za podešavanje viskoelastičnosti tijesta i poboljšanje strukturne organizacije pečenih proizvoda.

Uobičajene vrste enzima u pekarstvu

1. Enzim amilaza

Najčešće korištena amilaza u pekarstvu jealfa-amilaza. -amilaza, dominantni škrobni enzim, selektivno djeluje na ravnolančane regije linearnog i razgranatog škroba, cijepajući -1,4-glikozidne veze i stvarajući maltozu, oligosaharide, -limit dekstrine i razne reducirajuće šećeri. Istodobno, smanjuje viskoznost škroba, prilagođavajući ljepljivost tijesta.

Kvasac može koristiti topljivi šećer koji proizvodi amilaza za proizvodnju više CO₂ plina, čime se učinkovito povećava volumen kruha tijekom pečenja. U isto vrijeme Maillardova reakcija topljivog šećera i bjelančevina čini kruh lakšim za bojanje.

Enzim alfa amilaza obično se koristi u kombinaciji sa ksilanazom za podešavanje viskoelastičnosti tijesta, povećanje volumena kruha i produljenje roka trajanja. Specifična količina dodatka prilagođava se stvarnim potrebama za brašnom i proizvodima, općenito 10-50ppm.

2. Glukoza oksidaza i proteaza

Ova dva enzima djeluju na proteine ​​glutena, utječući na snagu glutenske mreže, bilo da je pojačavaju ili smanjuju.

Enzim glukoza oksidaza

Vrsta: dehidrogenaza koja zahtijeva kisik.

Mehanizam: katalizira pretvorbu glukoze u glukonsku kiselinu i H₂O₂ u prisutnosti kisika i vode. H₂O₂ djeluje kao snažno oksidacijsko sredstvo, oksidirajući tiolne skupine (-SH) u glutenu kako bi se stvorile disulfidne veze (-SS-), jačajući mrežu proteina.

Prednosti:

►Poboljšava viskoelastičnost tijesta.

►Povećava rastezljivost tijesta i sposobnost zadržavanja plinova.

►Optimizira mehaničku stabilnost tijesta tijekom obrade.

►Olakšava brzo širenje u pećnici tijekom pečenja kruha, povećavajući volumen kruha.

►Poboljšava gustoću strukture krušnih mrvica.

Enzim proteaza

Funkcija:Razgrađuje proteine ​​glutena u peptide i aminokiseline, smanjujući čvrstoću tijesta.

Učinci:

►Omekšava tijesto, povećava tečnost i rastezljivost.

►Skraćuje vrijeme razvoja glutena, smanjujući vrijeme miješanja i unos energije.

►Slabi snagu tijesta, pomaže fermentaciju i poboljšava okus tijesta.

►Pomaže u stvaranju i predstavljanju aromatskih spojeva proizvodnjom aminokiselina i peptida.

koristi:

Proteaza se obično koristi u proizvodima poput kolačića, keksa i pizze gdje je poželjna slaba glutenska mreža.

3. Enzim lipaza

Postoje tri glavne vrste lipaza koje se koriste u pečenim proizvodima, a to su trigliceridna lipaza (lipohidrolaza), fosfolipaza i galaktozna lipaza. Među ove tri lipaze, trigliceridna lipaza i fosfolipaza naširoko se koriste u pekarstvu.

Lipaze kataliziraju razgradnju masti ili lipida, stvarajući lipide jačeg polariteta i hidrofilne strukture, ekvivalentne emulgatorima. To kruhu daje veću stabilnost, volumen i mekoću. Predstavlja smjer prema zamjeni ili smanjenju upotrebe emulgatora, pridonoseći čišćim oznakama proizvoda. Smanjenje količine emulgatora također može dovesti do uštede.

Prijave:

A. Proizvodi od brašna na kineski način:Osobito učinkovit u proizvodima kuhanim na pari kao što su mantou i rezanci, povećavajući bjelinu, stvarajući fine teksture i poboljšavajući karakteristike površine.

B. Proizvodi za pečenje u zapadnom stilu:Prvenstveno se koristi u kruhu za povećanje stabilnosti tijesta, poboljšanje gustoće tkiva i povećanje volumena kruha.

Neke se lipaze koriste u visokovrijednim masnoćama kao što je maslac, što može rezultirati nepoželjnim okusima. Stoga, prilikom korištenjalipaze, bitno je pažljivo odabrati lipaze koje su kompatibilne s predviđenim masnoćama, osiguravajući da se ne proizvode štetni okusi.

4. Enzim ksilanaza

Ksilanaza pripada grani pentozanaze unutar kategorije enzima hemicelulaze. Neškrobni polisaharidi u brašnu prvenstveno se sastoje od pentozana, a arabinoksilani su značajna komponenta. Iako pentozani čine mali postotak (2-3%) brašna, njihov utjecaj na proces proizvodnje kruha je značajan. Mogu apsorbirati vodu 5-10 puta veću od svoje težine, što čini preko 20% ukupne apsorpcije vode tijesta.

Pentozani topivi i netopivi u vodi:

Pentozani se mogu podijeliti na frakcije topive i frakcije netopljive u vodi, s omjerom od približno 1:3 u pšeničnom brašnu. Pentozani topivi u vodi pozitivno utječu na kvalitetu kruha, dok pentozani netopivi u vodi ometaju stvaranje glutena, što dovodi do pada kvalitete kruha. Učinci u vodi topivih i u vodi netopivih pentozana na kruh uglavnom se očituju u njihovom utjecaju na proizvodnju plinova u tijestu i sposobnosti zadržavanja.

Ksilanaza u pekarstvu

Tijekom procesa pravljenja kruha, ksilanaza pretvara pentozane netopljive u vodi u oblike topive u vodi, nakon čega hidrolizira pentosane topive u vodi u tvari kao što su ksiloza i ksilo-oligosaharidi. Ovaj proces pomaže u formiranju strukture glutenske mreže. Nadalje, povećani sadržaj pentozana topivih u vodi, zbog razgradnje pentozana netopivih u vodi, omogućuje pentozanima topivim u vodi veće viskoznosti da omotaju tekući film oko mjehurića CO₂. Ovo povećava čvrstoću i rastezljivost filma gluten-škrob, optimizirajući strukturu mreže glutena. Posljedično, volumen kruha se povećava, a mrvice postaju sitnije i mekše.

Preporuke za doziranje:

Doziranje ksilanaze varira ovisno o vrsti brašna, s tipičnim preporukama u rasponu od 20 do 100 ppm.

Proizvođači enzima za pečenje:

Ako tražite vrhunske enzime za pečenje kako biste poboljšali kvalitetu svojih peciva, nemojte tražiti dalje od CHEMSINO-a. Kao specijalizirani proizvođač, CHEMSINO nudi opsežan asortiman gore spomenutih enzima. Ovi enzimi za pečenje osmišljeni su kako bi pomogli pekarima u poboljšanju kvalitete peciva.

Sažetak

Razumijevanje jedinstvenih funkcija i prednosti ovih enzima omogućuje pekarima da prilagode formulacije za specifične proizvode. Bilo da je cilj poboljšati rukovanje tijestom, povećati volumen ili poboljšati okus, strateška upotreba ovih enzima ključna je za proizvodnju pekarskih proizvoda vrhunske kvalitete.