Koliko vrsta emulgatora za hranu? Kako ga koristiti
Oct 30, 2020
1. Postoji pet vrsta emulgatora za hranu, a posebne namjene su sljedeće
Natrijev stearoil laktat (SSL), kalcijev stearoil laktat (CSL), diacetil tartrat monogliceridi (datum), saharozni masni ester (SE) i destilirani monogliceridi (dmg) korišteni su kao poboljšači kvalitete kruha.
2. Natrijev stearoil laktat / kalcij (SSL / CSL), koji se koristi za povećanje volumena kruha, može poboljšati mekoću kruha. Međutim, u kombinaciji s drugim emulgatorima, njegov izvrsni učinak će oslabiti.
3. Diacetil vinski kiselinski monoglicerid (datum) najbolji je emulgator sa stajališta povećanja volumena kruha. Također je idealan način za zamjenu kalijevog bromata.
4. Ester masne kiseline saharoze (SE) najčešće se koristi u poboljšanjima kvalitete kruha. Može poboljšati hrskavost kruha, poboljšati viskoznost škrobne paste, volumen kruha i strukturu saća te spriječiti starenje. Kada se za izradu kruha koristi smrznuto tijesto, dodavanje estera saharoze može učinkovito spriječiti denaturaciju tijesta.