Utjecaj na čimbenike zgušnjivača hrane

Učinak strukture i relativne molekularne težine na viskoznost: Opći zgušnjivač je vrsta koloida koji je lako formirati mrežnu strukturu ili ima više hidrofilnih skupina u otopini i ima visoku viskoznost. Stoga viskoznosti zgusnuća s različitim molekularnim strukturama mogu biti sasvim različite čak iu istoj koncentraciji iu drugim uvjetima. S povećanjem prosječne molekularne težine istog zgušnjivača povećava se i vjerojatnost formiranja mrežne strukture. Stoga je viskoznost zgušnjivača usko povezana s relativnom molekularnom težinom, odnosno što je veća relativna molekularna težina, to je veća viskoznost. Viskoznost hrane smanjuje se u procesu proizvodnje i skladištenja, što je uglavnom posljedica degradacije zgušnjivača i smanjenja relativne molekularne težine.

Učinak koncentracije na viskoznost: s povećanjem koncentracije zgušnjivača povećava se volumen molekularne elastičnosti zgušnjavača, povećava se vjerojatnost interakcije, a povećava se i količina molekula vode adsorbiranih, pa se povećava viskoznost.

Učinak pH vrijednosti na viskoznost: pH vrijednost medija usko je povezana s viskoznosti i stabilnošću zgušnjivača. Viskoznost zgušnjivača obično se mijenja s pH vrijednošću. Na primjer, kada je natrijev alginat u pH 5-10, viskoznost je stabilna; kada je pH vrijednost manja od 4,5, viskoznost se očito povećava (ali pod ovim stanjem viskoznost je nestabilna zbog katalitičke razgradnje kiseline, pa je bolje koristiti se u gotovo neutralnim uvjetima). Kada je pH vrijednost 2-3, propilen glikol alginat pokazuje maksimalnu viskoznost, dok natrijev alginat taloži. Viskoznost želatine najniža je na izoelektričnoj točki, ali promjena pH vrijednosti ksantanske gume (osobito u prisutnosti male količine soli) malo utječe na viskoznost. Hidroliza polisaharidne glikozidne veze provodi se pod uvjetom katalize kiseline. Stoga se u hrani s jakim kiselim medijem lako razgrađuju natrijev alginat ravnog lanca i karboksimetilni celulozni natrij s manjim bočnim lancem, što rezultira smanjenjem viskoznosti. Stoga je preporučljivo odabrati gliceril alginat i ksantansku gumu s većim ili više bočnih lanaca, većom steričnom smetnjom i manje hidrolize u bezalkoholnim pićima i jogurtu s visokom kiselošću. Međutim, natrijev alginat i CMC trebaju se koristiti u sojinom mlijeku i drugoj neutralnoj hrani.

Učinak temperature na viskoznost: s povećanjem temperature ubrzava se brzina molekularnog gibanja, a smanjuje se viskoznost opće otopine. Na primjer, za otopinu natrijevog alginata u normalnim uvjetima, viskoznost se smanjuje za 12% svakih 5-6 °C povećanja temperature. S povećanjem temperature ubrzava se brzina kemijske reakcije, osobito u stanju jake kiseline, uvelike se ubrzava brzina hidrolize većine koloida. Kada je polimerna koloidna depolimerizacija, smanjenje viskoznosti je nepovratno. Kako bi se izbjeglo nepovratno smanjenje viskoznosti, potrebno je dugo izbjegavati zagrijavanje koloidne otopine na visokoj temperaturi. U prisutnosti male količine natrijevog klorida, viskoznost ksantanske gume malo se mijenja od - 4 °C do + 93 °C, što je poseban slučaj zgušnjavača. Xanthan guma i propilen glikol alginat imaju dobru toplinsku stabilnost.

Učinak sile smicanja na viskoznost otopine zgušnjivača: viskoznost otopine zgušnjivača s određenom koncentracijom promijenit će se s sredstvima obrade i prijenosa kao što su miješanje i pritisak pumpe.

Sinergistički učinak zgušnjavača: ako se zgušnjavači miješaju i miješaju, sredstva za zadebljanje proizvest će učinak viskoznosti, što može biti sinergijski. Nakon određenog vremenskog razdoblja, viskoznost smjese je veća od viskoznosti svake komponente, ili se formira gel veće čvrstoće. Na primjer, guma arapski može smanjiti viskoznost tragacanth guma. Ponekad samo jedan zgušnjivač ne može dobiti idealne rezultate, pa se mora koristiti s drugim emulzifikatorima kako bi se odigrao sinergistički učinak. Rezultati su pokazali da je sinergija zgušnjivača cmc i želatina, karagenan, guar guma i CMC, agar i Robinia grah guma, ksantan guma i Robinia grah guma.

Utjecaj drugih čimbenika na viskoznost: osim pH vrijednosti i temperature, postoje mnogi čimbenici koji utječu na viskoznost. Viskoznost otopine natrijevog alginata povećat će se dodavanjem ne-vodenog otapala ili povećanjem količine otapala (kao što je alkohol) koje može biti pogrešno s vodom, a na kraju dovesti do oborina natrijevog alginata. Međutim, visoka koncentracija surfaktanata smanjit će viskoznost natrijevog alginata i na kraju iz otopine napraviti alginatnu sol, a monovalentna sol također će smanjiti viskoznost razrijeđenog natrijevog alginata. Zbog različitog stupnja polimerizacije, relativna molekularna težina također uvelike varira, tako da zgušnjivač nema točnu fiksnu relativnu molekularnu težinu, što se općenito izražava prosječnom relativnom molekularnom težinom ili relativnim rasponom molekularne težine.