Glavna klasifikacija emulisifikatora hrane
Oct 25, 2020
Osim veličine i oblika alkilne skupine, razlika u svojstvima emulfifika uglavnom se odnosi na razliku hidrofilne skupine. Promjena hidrofilne skupine mnogo je veća od promjene hidrofobne skupine. Stoga se klasifikacija emulisifiera općenito temelji na strukturi hidrofilne skupine, odnosno prema vrsti ionije.
1. Ionski emulasifier:
Kada se emulisifier otopi u vodi, naziva se ionskim emulisifierom, ako se emulisifier otopi u vodi i rasprši u manju kation i veću anionsku skupinu koja uključuje skupine ugljikovodika, a anionska skupina djeluje kao emulisifator. Ako se emulisifator otopi u vodi, proizvodit će manje anione i veću kation Ovaj emulisifier naziva se kationski emulisifator. Molekula amfoteričnog emulisifiera također se sastoji od lipofilnog ne-polarnog dijela i hidrofilnog polarnog dijela. Hidrofilni polarni dio sadrži i anione i cations.
U ioničkoj emulisifikaciji, anionski emulisifier je prvi razvijeni, najveća proizvodnja, najviše sorti i najuspješnija industrijalizacija. Anionski emulfifikatori koji se obično koriste u prehrambenoj industriji su alkil karboksilat, fosfat itd., dok su uobičajeni amfoterični emulisifiers lecitin. Cationic emulsifier se rijetko koristi u prehrambenoj industriji.
2. Nonionic emulsifier: nonionic emulsifier je neioniziran u vodi. Kada se otopi u vodi, hidrofobne i hidrofilne skupine na istoj molekuli igraju ulogu lipofilne i hidrofilne. To je zato što neionski emulifikasij ne ionizira u vodi i ne stvara ione, što čini da neionski emulisifier ima bolje performanse od ionskog emulisifiera u nekim aspektima.
Navedena klasifikacija temelji se na strukturnim karakteristikama emulifikatora. U stvarnoj proizvodnji postoje i klasifikacija prema relativnoj jačini hidrofilnih i lipofilnih emulisifikatora, uključujući (O / W) emulisifikatore i lipofilne emulisifikatore. Općenito govoreći, emulzije s jakom hidrofiličnošću uglavnom tvore ulje u vodi (0, / W) emulzije, a emulzije s jakim lipofilskim svojstvima uglavnom tvore vodu u emulzijama ulja (w / O). Međutim, treba istaknuti da kada se emulisifier koristi za pripremu emulzije, na njega ne utječe samo sam emulisifier, već i materijalni sastav, pH vrijednost i temperatura od 8 °C.
